Κότσια με άρωμα λεμονάτο .

Yλικά:


4 κότσια αρνιού (ρωτήστε τον χασάπη σας αν έχει - συνήθως φέρνουν κατεψυγμένα από Ν. Ζηλανδία)
χυμός και ξύσμα από 1 βιολογικό λεμόνι
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας λουίζας, ψιλοκομμένα (σε φυτώρια+σε μερικά μεγάλα σούπερ μάρκετ)
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας αρμπαρόριζας, ψιλοκομμένα (σε φυτώρια)
1 κουτ. γλυκού πιπέρι αρωματικό Γουινέας, φρεσκοτριμμένο (στα καλά μπαχαράδικα) ή λευκό
1 μπουκάλι λευκό κρασί
ελαιόλαδο
θαλασσινό αλάτι ή αφρίνα

Διαδικασία:

Βάζουμε τα κότσια σε ένα ταψί και τα περνάμε από το γκριλ του φούρνου για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές και να λιώσει μεγάλο μέρος από το λίπος τους. Πετάμε τα λίπη, τοποθετούμε όρθια τα κότσια στο ταψί (με το γυμνό κόκκαλο προς τα πάνω), βάζουμε τα αρωματικά (λουίζα, αρμπαρόριζα, πιπέρι) γύρω - γύρω ανακατεμένα (όχι πάνω στο κρέας), περιχύνουμε με το κρασί και ελάχιστο ελαιόλαδο και στο τέλος αλατίζουμε. Τα βάζουμε στο φούρνο στον αέρα στους 200° C. Το μυστικό είναι τα κότσια να είναι κατά το ήμισυ στο υγρό και κατά το ήμισυ απ' έξω.

Είναι ένα είδος μπρεζαρίσματος - ψησίματος, το οποίο θα κάνει τα κότσια λουκούμι. Μετά από δέκα λεπτά, «ξαπλώνουμε» τα κότσια, τα αφήνουμε για λίγο να ψηθούν και ανά 10 λεπτά τα γυρνάμε από όλες τις μεριές έτσι ώστε ό,τι έβραζε μέσα στο κρασί να ψηθεί και να στεγνώσει. Οταν τα κότσια είναι έτοιμα (τρυπάμε με ένα μαχαίρι ώς το κόκαλο - το χρώμα των υγρών που θα βγουν από την οπή πρέπει να είναι λευκό και όχι ροζ), τα βγάζουμε από το ταψί και βάζουμε τα υγρά και τα αρωματικά που υπάρχουν στο ταψί σε ένα κατσαρολάκι. Τα βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε τα κότσια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με πατάτες βραστές.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ