Τρουφάκια με ξερά φρούτα .

Υλικά (για 500 γρ. περίπου):

180 γρ. ξερά φρούτα (δαμάσκηνα, βερίκοκα και ό,τι άλλο μας αρέσει)
80 γρ. μέλι θυμαρίσιο
180 γρ. αμύγδαλα αναποφλοίωτα
ξύσμα από 1 πορτοκάλι (ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό)
τρούφα για την επικάλυψη

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160° C.
Απλώνουμε τα αμύγδαλα σε μια λαμαρίνα του φούρνου και τα ψήνουμε για 15 λεπτά.
Πολτοποιούμε στο μπλέντερ τα καβουρδισμένα αμύγδαλα πολύ καλά. Προσθέτουμε και τα υπόλοιπα υλικά και τα χτυπάμε όλα μαζί μέχρι να ανακατευτούν καλά.

Ρίχνουμε την τρούφα σε ένα πιάτο.
Παίρνουμε με τα χέρια μας λίγο-λίγο από το μείγμα και πλάθουμε μικρά μπαλάκια. Τα ρίχνουμε ένα-ένα μέσα στο πιάτο με την τρούφα και τα γυρνάμε ώστε να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Tαρτάκια με φράουλες .

Για ζύμη:


100 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. βούτυρο από το ψυγείο
1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό)
300 γρ. αλεύρι

Για κρέμα:

350 γρ. γάλα φρέσκο
150 γρ. κρέμα γάλακτος
80 γρ. ζάχαρη
1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό)
3 κρόκοι αυγών
40 γρ. κορν φλάουρ
1 κλωναράκι βανίλιας
500 γρ. φράουλες

Διαδικασία:

Για τη ζύμη: Τεμαχίζουμε το βούτυρο σε κύβους και ρίχνουμε όλα τα υλικά μαζί στο μίξερ. Τα ζυμώνουμε έτσι ώστε να ομογενοποιηθούν καλά. Αφήνουμε τη ζύμη να «ξεκουραστεί» για μισή ώρα και την ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα πάχους 3 χλστ. Τα κόβουμε μ' ένα φλιτζάνι σε μικρότερα κομμάτια και τα βάζουμε σε μικρές ατομικές φόρμες τάρτας.

Απλώνουμε στο εσωτερικό τους ένα κομμάτι πλαστική μεμβράνη, τη γεμίζουμε με ρύζι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για 15΄. Αφαιρούμε τη μεμβράνη και το ρύζι και ψήνουμε για άλλα 15΄ περίπου, έως ότου οι τάρτες πάρουν χρυσαφί χρώμα. Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσουν και με πολλή προσοχή τις ξεφορμάρουμε.

Τις γεμίζουμε με την κρέμα και καλύπτουμε με τις πλυμένες και καθαρισμένες φράουλες. Πασπαλίζουμε με άχνη και προαιρετικά διακοσμούμε με φύλλα λουίζας.

Για τη κρέμα: Σε μια κατσαρόλα αδειάζουμε το γάλα και την κρέμα γάλακτος και τα βάζουμε στη φωτιά μαζί με το κλωναράκι βανίλιας σχισμένο κάθετα στη μέση. Ανακατεύουμε τη ζάχαρη με το κορν φλάουρ και τα αυγά (ολόκληρο και κρόκους).

Πριν πάρει βράση το γάλα, ρίχνουμε το 1/3 στο μείγμα των αυγών και ανακατεύουμε. Το αδειάζουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Μόλις δέσει η κρέμα και αρχίσει να κοχλάζει, την κατεβάζουμε από τη φωτιά.

Την αδειάζουμε σε ένα καθαρό σκεύος και τη σκεπάζουμε με μεμβράνη η οποία πρέπει να εφάπτεται με την επιφάνειά της. Οταν η κρέμα κρυώσει, αφαιρούμε το κλωναράκι βανίλιας και τη μαλακώνουμε με ένα σύρμα ή στο μίξερ, για να πετύχουμε λεία υφή.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Αχλάδια στο φούρνο με γλυκό κρασί .

Υλικά (για 4 μερίδες):

4 αχλάδια
500 γρ. λευκό γλυκό κρασί
50 γρ. ζάχαρη
3 - 4 τεμ. αστεροειδούς γλυκάνισου
½ κουτ. του γλυκού κόκκοι διάφορων πιπεριών

Διαδικασία:

Πλένουμε τα αχλάδια και τα καθαρίζουμε με το εργαλείο που καθαρίζουμε τα καρότα. Τα κόβουμε κάθετα στη μέση, αφαιρούμε τα κουκούτσια και τα τοποθετούμε σε ένα πυρίμαχο σκεύος μεσαίου μεγέθους, με τέτοιο τρόπο ώστε να ακουμπούν το ένα στο άλλο. Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη, το κρασί, τα μπαχαρικά και την τοποθετούμε στη φωτιά. Οταν πάρει βράση, αποσύρουμε και αδειάζουμε πάνω από τα αχλάδια. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160-170ο C για μισή ώρα. Τα σερβίρουμε κρύα ή ζεστά, ακόμη και με συνοδεία τυριών.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τάρτα με καραμελωμένα αχλάδια .

Υλικά (για 6 μερίδες):


150 γρ. μέλι της αρεσκείας μας
3 αχλάδια, καθαρισμένα και κομμένα στα 2
1 φύλλο σφολιάτας

Για το σερβίρισμα:

παγωτό βανίλια ή καϊμάκι ή άγλυκη σαντιγί (κρέμα γάλακτος χτυπημένη στον κάδο του μίξερ χωρίς ζάχαρη)

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C.
Ρίχνουμε το μέλι σ' ένα ταψί διαμέτρου 18 - 20 εκ. Βάζουμε το ταψί πάνω στο μάτι της κουζίνας για 5 - 6 λεπτά, μέχρι να καραμελώσει ελαφρώς το μέλι. Αποσύρουμε από τη φωτιά και απλώνουμε μέσα τα αχλάδια, καλύπτοντας όλη την επιφάνεια.

Κόβουμε τη σφολιάτα στη διάμετρο του ταψιού, την τρυπάμε σε διάφορα σημεία με ένα πιρούνι και καλύπτουμε με αυτήν τα αχλάδια. Ψήνουμε για 20 - 25 λεπτά. Αφήνουμε την τάρτα να κρυώσει για 5 λεπτά, έπειτα την αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα και την κόβουμε σε κομμάτια.

Συνοδεύουμε κάθε μερίδα με λίγο παγωτό ή άγλυκη σαντιγί.


ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μίνι ανατολίτικα κεμπάπ .

Υλικά (για 8 - 10 μερίδες):


750 γρ. κιμά ανάμεικτο (2/3 μοσχαρίσιο, 1/3 αρνίσιο)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
1 σκ. σκόρδο, λιωμένη
1/2 κτγ σουμάκι σκόνη (ρους)
1/4 κτγ πάπρικα γλυκιά
1/4 κτγ κύμινο σκόνη
2 κτσ πολύ ψιλοκομμένο μαϊντανό
αλάτι και πιπέρι
προαιρετικά, 1 - 2 πρέζες καυτερό τσίλι και 2 - 3 τσιμένι

Διαδικασία:

Αναμειγνύουμε τον κιμά, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το αλατοπίπερο, τα μπαχαρικά και το μαϊντανό. Ζυμώνουμε καλά. Κρυώνουμε για μισή ώρα το μείγμα στο ψυγείο και, στη συνέχεια, πλάθουμε μικρά μπαλάκια ή μακρόστενα κεφτεδάκια. Τα βάζουμε ξανά στο ψυγείο και βγάζουμε μόνον όταν έρθει η ώρα να ψήσουμε.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μπιφτέκια με τυρί και μπέικον .

Υλικά (για 4 μερίδες):


500 γρ. κιμά μοσχαρίσιο
10 φέτες καπνιστό μπέικον αλεσμένες
3 κτσ τριμμένη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι
1/2 ποτήρι κόκκινο κρασί ή μαυροδάφνη
1 αυγό
3 φέτες ψωμί χωριάτικο μουσκεμένο και καλά στημένο
1 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 κτσ τριμμένο κρεμμύδι (πολτός)
2 σκ. σκόρδου πολτοποιημένες
1/2 κτσ πάπρικα
1 - 2 πρέζες τσίλι ή καγιέν
αλατοπίπερο (προσοχή στο αλάτι, λόγω τυριού)

Διαδικασία:

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί και αφήνουμε το μείγμα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για μία ώρα, ώστε να δέσουν οι γεύσεις. Τηγανίζουμε ένα κομματάκι, δοκιμάζουμε και διορθώνουμε τις γεύσεις. Πλάθουμε μακρόστενα στρογγυλεμένα μπιφτέκια, όχι πολύ παχιά. Ψήνουμε στο φούρνο, στη σχάρα ή στο τηγάνι για 2΄ σε δυνατή φωτιά και εν συνεχεία για 3 - 5΄, αναλόγως με το πόσο ζουμερά τα θέλουμε

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μοσχάρι γιουβέτσι .

Υλικά (για 4 άτομα):


1 κιλό μοσχάρι από σπάλα με το κόκαλο ή χωρίς, κομμένο σε μερίδες
1/2 κιλό κριθαράκι, χοντρό
1 σκελίδα σκόρδου καθαρισμένη και κομμένη στα τέσσερα
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο πράσο (μαζί με το τρυφερό πράσινο μέρος), καθαρισμένο, σε ροδέλες
1/2 κουτ. γλυκού μαύρο πιπέρι, κοπανισμένο στο γουδί
120 ml λευκό κρασί
αλάτι κατά βούληση

Διαδικασία:

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190° C.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το βάζουμε στο ταψί. Το περιχύνουμε με το λάδι, προσθέτουμε 1 ½ νεροπότηρο νερό, το σκόρδο, το πράσο και σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο. Το ψήνουμε για 1 ώρα. Επειτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, ρίχνουμε στο ταψί το κριθαράκι και το κρασί, ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 25 - 30 λεπτά. Ενδιαμέσως, ελέγχουμε και αν δούμε ότι έχει «στεγνώσει» το κριθαράκι και δεν έχει ακόμα γίνει, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό ακόμα.
Με το που βγαίνει από το φούρνο, το φαγητό πρέπει να είναι ακόμα αρκετά ζουμερό γιατί το κριθαράκι θα συνεχίσει να απορροφά υγρό και αφού το ξεφουρνίσουμε.
Σερβίρεται ιδανικά μαζί με τριμμένη ξινομυζήθρα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μοσχάρι με φασολάκια .

Υλικά (για 4 άτομα):


1 κιλό μοσχαράκι από ελιά ή σπάλα, σε μικρούς κύβους
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε μεγάλους κύβους
3 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες και ελαφρά κοπανισμένες
2 φύλλα δάφνης
1/2 κουτ. γλυκού μπαχάρι χοντροκοπανισμένο
1 σφηνάκι ούζο ή τσίπουρο
2 μέτριες ώριμες ντομάτες τριμμένες ή 1 κονσέρβα ολόκληρα ντοματάκια, ψιλοκομμένα
1 κιλό φασολάκια φρέσκα (που κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά τέλη Μαΐου - αρχές Ιουνίου), καθαρισμένα ή κατεψυγμένα
τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Βάζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα στη φωτιά και την αφήνουμε να ζεσταθεί καλά χωρίς να προσθέσουμε λάδι. Ρίχνουμε το κρέας με το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια, το σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, τη δάφνη και το μπαχάρι.

Σοτάρουμε για ακόμη 2 λεπτά, ρίχνουμε το ούζο ή τσίπουρο και, μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε την ντομάτα. Ανακατεύουμε και, μόλις το μείγμα πάρει πάλι βράση, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 30 λεπτά.

Προσθέτουμε τα φασολάκια, δυναμώνουμε τη φωτιά να πάρει μια βράση και ξαναχαμηλώνουμε. Μαγειρεύουμε για περίπου 30 λεπτά προσθέτοντας λίγο ζεστό νερό, αν χρειαστεί, μέχρι να μαλακώσουν τα φασολάκια. Μετά ρίχνουμε στην κατσαρόλα τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ανακατεύουμε, σιγοβράζουμε για ακόμη 5 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ρολό μοσχαρίσιο με πιπέρια και κριθαράκι με κολοκύθα στη φόρμα .

Υλικά (για 10 - 12 άτομα):


1.800 γρ. μοσχαρίσιο νουά, σε ενιαίο κομμάτι
1 μπουκάλι κόκκινο κρασί
1/2 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες
3 - 4 κουτ. σούπας χοντροκοπανισμένα ανάμεικτα πιπέρια
2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 ξινόμηλο, καθαρισμένο και περασμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη
1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι
1 δαφνόφυλλο
3 - 4 καρφάκια γαρίφαλο
4 - 5 κόκκοι μπαχάρι
1/2 λίτρο περίπου ζωμός λαχανικών
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι

Για το κριθαράκι:

500 γρ. χοντρό κριθαράκι
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 φλιτζ. τσαγιού μικρά κυβάκια από γλυκιά κολοκύθα
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος άνηθος (χωρίς τα κοτσάνια)
1 πιπεριά Φλωρίνης από βαζάκι, ψιλοκομμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Κρέας: Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κρασί και μουσκεύουμε τις σταφίδες για 15 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Αν θέλουμε, δένουμε με σπάγκο μαγειρικής το νουά προσεκτικά, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο σχήμα. Δένουμε σφικτά, αλλά σε αραιές αποστάσεις, αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό δίχτυ για ρολό, καθώς η πυκνή ύφανσή του δεν θα επιτρέψει στα πιπέρια να κολλήσουν πάνω στο κρέας.

Σε μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τα ανάμεικτα πιπέρια και κυλάμε το ρολό μέσα στην πιατέλα, πιέζοντας καλά, ώστε να κολλήσουν όσο περισσότερα γίνεται (για να γίνει πιο εύκολη η διαδικασία αυτή, μπορούμε από πριν να αλείψουμε ελαφρώς το ρολό με λίγο ελαιόλαδο).

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε πολύ καλά το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ρολό και το σοτάρουμε ώσπου να ροδίσει από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς το με προσοχή. Το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και, στο λάδι που έμεινε στο σκεύος, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το τριμμένο ξινόμηλο, το θυμάρι, τη δάφνη, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι, σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη και σβήνουμε με το κρασί, ρίχνοντας μέσα και τις σταφίδες. Βάζουμε προσεκτικά το ρολό ξανά μέσα στην κατσαρόλα, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε ζωμό λαχανικών, ώστε να καλυφθεί το μεγαλύτερο μέρος του ρολού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό. Μόλις μαγειρευτεί το ρολό, το βγάζουμε με προσοχή και το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Πετάμε από την κατσαρόλα το φύλλο δάφνης, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια και περνάμε όλο το υπόλοιπο περιεχόμενο από το μπλέντερ. Με ένα ψαλιδάκι αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο από το ρολό, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις σερβίρουμε περιχυμένες με τη σάλτσα.


πηγη - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Κεφτεδάκια πολίτικα .

Υλικά (για 6 άτομα):


600 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλό πλιγούρι
2 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά, χτυπημένα
1 μεγάλο κρεμμύδι, τριμμένο
2 - 3 σκελίδες σκόρδου, τριμμένες (αν θέλετε)
αλάτι και πιπέρι
1 μάτσο δυόσμος (μόνο τα φύλλα), ψιλοκομμένος
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλεύρι για το πανάρισμα
λάδι για το τηγάνισμα

Διαδικασία:

Βάζουμε σε ένα μεγαλούτσικο μπολ το πλιγούρι και το περιχύνουμε με 1½ φλιτζάνι βραστό νερό. Το ανακατεύουμε και το αφήνουμε σκεπασμένο για λίγο, μέχρι να μαλακώσει, να απορροφήσει το νερό και να κρυώσει. Το βάζουμε τότε σε μια λεκάνη με τα υπόλοιπα υλικά (κιμά, αυγά, κρεμμύδι, σκόρδο, αλατοπίπερο, δυόσμο και λάδι) και τα ζυμώνουμε καλά-καλά να ενωθούν. Αν το μείγμα είναι σφιχτό, βουτάμε τα χέρια σε νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει αφράτο. Δεν είναι απαραίτητο να το βάλουμε στο ψυγείο να σφίξει. Πλάθουμε τους κεφτέδες, τους πιέζουμε λίγο να γίνουν πλακέ, τους αλευρώνουμε και τους τηγανίζουμε σε καυτό λάδι. Συνοδεύουμε με πουρέ ή τηγανητές πατάτες.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ρολό κιμά τυλιγμένο σε κολοκυθάκια .

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το ρολό:


300 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος
3 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
1 μεγάλο καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό), τριμμένο
1 μέτριο κολοκυθάκι, τριμμένο και στυμμένο
1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό)
1/2 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου ή 2 κουτ. σούπας ξερός
αλάτι και πιπέρι
3 - 4 μεγάλα κολοκυθάκια, κομμένα κατά μήκος σε πολύ λεπτές φέτες στο μαντολίνο ή στον τρίφτη, στον κόφτη για τις πατάτες
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο

Για τη σάλτσα αυγολέμονο:

3 φλιτζ. τσαγιού ζωμός λαχανικών (τον κάνουμε με βιολογικό κύβο)
2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χωριστά τα ασπράδια από τους κρόκους
1 κουτ. γλυκού κορν φλάουρ
χυμός και ξύσμα από 1 ακέρωτο λεμόνι, κατά προτίμηση βιολογικό
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Ρολό: Σε ένα μπολ ζυμώνουμε καλά τον κιμά, το αυγό, το καρότο, το τριμμένο κολοκύθι, το ρύζι, το δυόσμο, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Αν το μείγμα δεν «σφίξει», προσθέτουμε 1 - 2 κουτ. σούπας τριμμένη φρυγανιά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βάζουμε σε μια επιφάνεια εργασίας ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο 22x32 εκ. ειδικό για ψήσιμο στο φούρνο και πάνω του βάζουμε ένα κομμάτι λαδόκολλας, ίδιου μεγέθους, το οποίο αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο.

Στρώνουμε εκεί οριζόντια τις φέτες κολοκυθιών, με τρόπο που να μισοσκεπάζει η μία φέτα την άλλη ώστε να καλύψουμε τη λαδόκολλα και να μην υπάρχουν κενά. Πλάθουμε το μείγμα του κιμά σε μακρόστενο ρολό και το βάζουμε κάθετα πάνω στις φέτες κολοκυθιών. Τυλίγουμε σφικτά το ρολό με τη βοήθεια της λαδόκολλας. Στη συνέχεια, τυλίγουμε και το αλουμινόχαρτο σφιχτά γύρω από το ρολό.

Το βάζουμε σε ένα ταψάκι, προσθέτουμε 2 φλιτζάνια νερό και το ψήνουμε για 45 λεπτά, στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο, αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και το αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 10 - 15 λεπτά.


ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γρήγορο ψευτοπαστίτσιο με κιμά κοτόπουλου και γιαούρτι .

Υλικά (για 2 άτομα):


400 γρ. κιμάς από κοτόπουλο (ανάμεικτος από στήθος και μπούτι, χωρίς τις πέτσες, περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο χοντρό κόσκινο)
300 γρ. ριγκατόνι
1/2 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για άλειμμα
1 ντομάτα μεγάλη, ξεφλουδισμένη και τριμμένη
4 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
1 γιαούρτι στραγγιστό
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη

Διαδικασία:

Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά για 3 λεπτά λιγότερο απ' ό,τι αναγράφεται στη συσκευασία ως χρόνος βρασμού. Τα σουρώνουμε.

Εν τω μεταξύ, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τον κιμά για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αφήνουμε να μαγειρευτεί ο κιμάς με τη σάλτσα για 6 - 7 λεπτά και κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Λαδώνουμε δύο ατομικά πυρίμαχα σκεύη ή ένα μικρό πυρέξ και μοιράζουμε πρώτα τα ζυμαρικά και μετά το μείγμα με τον κιμά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα πιρούνι το γιαούρτι μαζί με την παρμεζάνα και μοιράζουμε το μείγμα πάνω από τον κιμά.
Ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί στην επιφάνεια μια ελαφριά κρούστα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Κότσια με άρωμα λεμονάτο .

Yλικά:


4 κότσια αρνιού (ρωτήστε τον χασάπη σας αν έχει - συνήθως φέρνουν κατεψυγμένα από Ν. Ζηλανδία)
χυμός και ξύσμα από 1 βιολογικό λεμόνι
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας λουίζας, ψιλοκομμένα (σε φυτώρια+σε μερικά μεγάλα σούπερ μάρκετ)
1 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκιας αρμπαρόριζας, ψιλοκομμένα (σε φυτώρια)
1 κουτ. γλυκού πιπέρι αρωματικό Γουινέας, φρεσκοτριμμένο (στα καλά μπαχαράδικα) ή λευκό
1 μπουκάλι λευκό κρασί
ελαιόλαδο
θαλασσινό αλάτι ή αφρίνα

Διαδικασία:

Βάζουμε τα κότσια σε ένα ταψί και τα περνάμε από το γκριλ του φούρνου για να ροδίσουν από όλες τις πλευρές και να λιώσει μεγάλο μέρος από το λίπος τους. Πετάμε τα λίπη, τοποθετούμε όρθια τα κότσια στο ταψί (με το γυμνό κόκκαλο προς τα πάνω), βάζουμε τα αρωματικά (λουίζα, αρμπαρόριζα, πιπέρι) γύρω - γύρω ανακατεμένα (όχι πάνω στο κρέας), περιχύνουμε με το κρασί και ελάχιστο ελαιόλαδο και στο τέλος αλατίζουμε. Τα βάζουμε στο φούρνο στον αέρα στους 200° C. Το μυστικό είναι τα κότσια να είναι κατά το ήμισυ στο υγρό και κατά το ήμισυ απ' έξω.

Είναι ένα είδος μπρεζαρίσματος - ψησίματος, το οποίο θα κάνει τα κότσια λουκούμι. Μετά από δέκα λεπτά, «ξαπλώνουμε» τα κότσια, τα αφήνουμε για λίγο να ψηθούν και ανά 10 λεπτά τα γυρνάμε από όλες τις μεριές έτσι ώστε ό,τι έβραζε μέσα στο κρασί να ψηθεί και να στεγνώσει. Οταν τα κότσια είναι έτοιμα (τρυπάμε με ένα μαχαίρι ώς το κόκαλο - το χρώμα των υγρών που θα βγουν από την οπή πρέπει να είναι λευκό και όχι ροζ), τα βγάζουμε από το ταψί και βάζουμε τα υγρά και τα αρωματικά που υπάρχουν στο ταψί σε ένα κατσαρολάκι. Τα βράζουμε μέχρι να συμπυκνωθεί η σάλτσα. Διορθώνουμε το αλατοπίπερο. Σερβίρουμε τα κότσια, περιχύνουμε με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με πατάτες βραστές.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Χοιρινό γάλακτος στο φούρνο .

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):

1 καρεδάκι από χοιρινό γάλακτος με το δέρμα του (1½ κιλό), το παραγγέλνουμε στο χασάπη μας μερικές μέρες πριν
1½ κιλό πατάτες (προτίμάμε βιολογικές), καθαρισμένες
4 κυδώνια, προτιμάμε βιολογικά, καθαρισμένα
6 σκελίδες σκόρδου με το φλοιό τους (προαιρετικά)
1 μικρό φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Διαδικασία:

Παίρνουμε μια ξύλινη κουτάλα μαγειρέματος, τη γυρίζουμε από την ανάποδη και με τη μύτη από το χερούλι τρυπάμε στο κέντρο του καρέ βαθιά για να χωρέσει η γέμιση.

Γέμιση: Κόβουμε σε μικρούς κύβους το αχλάδι, το μήλο και τα αποξηραμένα βερίκοκ. Βάζουμε το βούτυρο ή το λάδι σ' ένα τηγάνι, ρίχνουμε τα φρούτα και τα σοτάρουμε. Ρίχνουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και βλέπουμε σιγά σιγά τα φρούτα να αρχίζουν να γυαλίζουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε το ξίδι για να γίνουν γλυκόξινα. Βράζουν λίγα λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το ξίδι, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Οταν κρυώσουν τα βάζουμε με το χέρι μας λίγα λίγα σπρώχνοντάς τα με το χερούλι της κουτάλας προς την τρύπα που έχουμε ανοίξει στο κρέας. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Βάζουμε το καρέ στο ταψί και το αλατίζουμε απ' όλες τις πλευρές. Κόβουμε μέσα στο ταψί τις πατάτες κυδωνάτες και τα κυδώνια. Βάζουμε και τις σκελίδες σκόρδου (προαιρετικά). Προσθέτουμε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Βάζουμε με τη βοήθεια του μπαμπά ή της μαμάς το φαγητό στο φούρνο και ψήνουμε για 1 ώρα. Ο μπαμπάς θα το βγάλει από το φούρνο και θα μας το κόψει μόλις έρθουν οι φίλοι μας.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τηγανιά με ψαρονέφρι και μανιτάρια .

Υλικά (για 4 άτομα):


2 ψαρονέφρια κομμένα σε λεπτά φετάκια
2 - 3 κουτ. σούπας κορν φλάουρ
2 κουτ. σούπας σησαμέλαιο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας τζίντζερ φρέσκο, τριμμένο ή 1 κουτ. σούπας ξερό, τριμμένο
2 σκελίδες σκόρδου, κομμένο σε φετάκια
200 γρ. μανιτάρια λευκά
100 γρ. μανιτάρια πλευρώτους
1/2 φλιτζ. τσαγιού κρασί λευκό γλυκό
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από 1 πορτοκάλι (κατά προτίμηση ακέρωτο, βιολογικό)

Διαδικασία:

Σκουπίζουμε τα μανιτάρια με υγρή πετσέτα και τα κόβουμε σε λεπτά φετάκια. Ζεσταίνουμε το σησαμέλαιο και το ελαιόλαδο σ' ένα βαθύ τηγάνι. Πασπαλίζουμε τις φέτες του κρέατος με κορν φλάουρ, τινάζουμε ελαφρά και τις ρίχνουμε στο τηγάνι. Σοτάρουμε για περίπου 3 - 4 λεπτά από κάθε πλευρά μέχρι να ροδίσουν. Προσθέτουμε το σκόρδο, το τζίντζερ και τα μανιτάρια και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Μόλις μαραθούν, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ 1 - 2 λεπτά. Πασπαλίζουμε με το ξύσμα πορτοκαλιού, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.
Συνοδεύουμε με ρύζι ατμού και φρυγανισμένο ψωμί.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τηγανιά με χοιρινό, πατάτες και θρούμπι .

Υλικά (για 4 άτομα):


800 γρ. ψαρονέφρι, κομμένο σε μικρούς κύβους
2 μέτρια κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
2 δαφνόφυλλα
1/2 κρασοπότηρο λευκό κρασί
700 γρ. πατάτες, καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους περίπου 1,5 εκ.
1/3 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο (+ επιπλέον λάδι για να τηγανίσουμε τις πατάτες - αν επιλέξουμε να μην τις βράσουμε)
2 κουτ. γλυκού ξερό θρούμπι ή θυμάρι ή ρίγανη, θρυμματισμένα
τα φυλλαράκια και τα τρυφερά κοτσάνια από 1/2 ματσάκι μαϊντανό (προαιρετικά), ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Βράζουμε τις πατάτες σε άφθονο αλατισμένο νερό μέχρι να γίνουν (όχι να λιώσουν) και τις στραγγίζουμε. Εναλλακτικά, τις τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο και τις μεταφέρουμε με τρυπητή κουτάλα σε ταψάκι στρωμένο με απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από το πολύ λάδι.

Εν τω μεταξύ, σε ένα τηγάνι με βαρύ πάτο ή σε μια χαμηλή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι και ρίχνουμε τους κύβους από το ψαρονέφρι, το κρεμμύδι, τη δάφνη, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σοτάρουμε ανακατεύοντας με ξύλινη κουτάλα για περίπου 7 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά το κρέας. Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε 1/3 φλιτζ. τσαγιού νερό. Μαγειρεύουμε για 3 - 4 λεπτά. Το ψαρονέφρι πρέπει να έχει γίνει - αν δεν έχει μαγειρευτεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νεράκι και συνεχίζουμε για λίγο το μαγείρεμα. Στη συνέχεια, ρίχνουμε στο σκεύος τις πατάτες και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά, ανακατεύοντας πολύ απαλά. Πετάμε τη δάφνη, ρίχνουμε το θρούμπι (ή τη ρίγανη ή το θυμάρι) και το μαϊντανό, ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως.

Ρύζι γεμιστό με ντομάτες .

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):

Για το ρύζι:

1 ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο επιπλέον για να αλείψουμε το ταψάκι
3 φλιτζ. χυμός ντομάτας, ανακατεμένος με 1 φλιτζ. τσαγιού νερό
1/2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
1/2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού κεφαλοτύρι, τριμμένο
1 αυγό, κατά προτίμηση βιολογικό
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη γέμιση:

6 ντομάτες ώριμες, αλλά όχι λιωμένες
1 φλιτζ. τσαγιού κουκουνάρια, καβουρντισμένα σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς
προσθήκη λιπαρής ουσίας
1/2 φλιτζ. τσαγιού σταφίδες ξανθές
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 κουτ. σούπας ρίγανη ξερή
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη καστανή

Διαδικασία:

Γέμιση: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.
Χαράζουμε ελαφρώς το κάτω μέρος από τις ντομάτες με ένα μυτερό μαχαιράκι και τις βυθίζουμε σε νερό που βράζει, για 1/2 λεπτό. Με μια τρυπητή κουτάλα τις τραβάμε από το βραστό νερό και τις αποφλοιώνουμε. Τις κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις απλώνουμε σε μια λαμαρίνα του φούρνου που έχουμε στρώσει με αντικολλητικό χαρτί. Τις λαδώνουμε με ένα πινέλο και τις πασπαλίζουμε με τη ζάχαρη, τη ρίγανη και το αλατοπίπερο. Tις μεταφέρουμε στο φούρνο και τις «στεγνώνουμε» για 12 - 15 λεπτά. Τις ξεφουρνίζουμε και τις κρατάμε στην άκρη.

Ρύζι: Εν τω μεταξύ, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα και σοτάρουμε το τριμμένο κρεμμύδι για περίπου 2 - 3 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και το γυρνάμε 2 - 3 φορές στην κατσαρόλα με μια ξύλινη κουτάλα να λαδωθεί και να σοταριστεί κι αυτό λίγο, για περίπου 1 λεπτό. Σβήνουμε με τον αραιωμένο χυμό ντομάτας και νοστιμίζουμε με αλατοπίπερο. Αφήνουμε το ρύζι να βράσει σε μέτρια φωτιά, μέχρι να πιει όλο το υγρό, για περίπου 15 λεπτά, ανακατεύοντας ανά τακτά διαστήματα. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε το δυόσμο, το μαϊντανό, το αυγό και το κεφαλοτύρι και ανακατεύουμε καλά.

«Γεμιστό ρύζι»: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Λαδώνουμε ελαφρώς ένα μεσαίο, στρογγυλό ταψάκι με αποσπώμενα τοιχώματα και στρώνουμε τα 2/3 του ρυζιού στον πυθμένα, φροντίζοντας να καλύψουμε όσο γίνεται και τα τοιχώματα. Στρώνουμε από πάνω τις ντομάτες (αφήνοντας ένα κάποιο περιθώριο περιφερειακά) και σκορπίζουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια. Σκεπάζουμε με το υπόλοιπο ρύζι, ισιώνουμε την επιφάνεια και καλύπτουμε το ταψάκι με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος. Ψήνουμε για 20 λεπτά. Ξεφορμάρουμε με προσοχή σε μεγάλη στρογγυλή πιατέλα και σερβίρουμε κόβοντας το φαγητό σε τρίγωνα κομμάτια.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

(παναρισμένες κροκέτες ρυζιού)

Υλικά (για 4 άτομα):

Για τις κροκέτες:


50 ml ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
250 γρ. ρύζι αρμπόριο (ή άλλο ρύζι κατάλληλο για ριζότο)
750 ml ζωμός κότας (φτιαγμένος με βιολογικό κύβο) ζεστός
ελάχιστοι στήμονες σαφράν
1/4 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
100 γρ. προβολόνε, τριμμένο (ή μετσοβόνε)
2 αυγά (προτιμάμε βιολογικά)
αλάτι, πιπέρι

Για το τηγάνισμα:

αρκετό ελαιόλαδο
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), χτυπημένα
1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένη φρυγανιά (γαλέτα)

Διαδικασία:

Κροκέτες: Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο και το κρεμμύδι για 2 λεπτά.

Προσθέτουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 2 - 3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να αρχίσουν να γυαλίζουν. Στη συνέχεια ρίχνουμε με την κουτάλα της σούπας μια δόση ζεστού ζωμού, χαμηλώνουμε τη φωτιά και ανακατεύουμε μερικές φορές, ώσπου να απορροφηθεί από το ρύζι. Συνεχίζουμε τη διαδικασία, προσθέτοντας σταδιακά ζωμό κάθε φορά που απορροφάται, ανακατεύοντας σχεδόν ασταμάτητα, ώσπου το ρύζι να μαλακώσει, να χυλώσει και να μην απορροφά άλλο ζωμό. Η διαδικασία διαρκεί περίπου 20 - 25 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτουμε το σαφράν, το μοσχοκάρυδο, το μαϊντανό, τα τυριά και τέλος τα 2 αυγά, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει και να σφίξει. Το πλάθουμε σε μικρούς κεφτέδες, σε μέγεθος καρυδιού.

Για το τηγάνισμα: Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε άφθονο ελαιόλαδο να κάψει στους 170° - 180° C (χρησιμοποιούμε θερμόμετρο μαγειρικής ή ρυθμίζουμε τη φριτέζα στην ανάλογη θερμοκρασία ή ρίχνουμε λίγο αλεύρι μέσα στο λάδι και όταν αρχίσει να τσιτσιρίζει, είναι έτοιμο). Βάζουμε το αλεύρι, το αυγό και τη γαλέτα σε τρία διαφορετικά βαθιά πιάτα. Περνάμε τα κεφτεδάκια (arancini) πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αυγό και τέλος τα κυλάμε στη γαλέτα. Τα τηγανίζουμε στο λάδι για περίπου 2 - 3 λεπτά ή ώσπου να ροδίσουν, τα στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαλάτα ρυζιού με ραπανάκια και τόνο .

Υλικά:


250 γρ. ρυζιού της αρεσκείας σας βρασμένο σε αλατόνερο
1 κουτί τόνο νερού, 1 καρότο τριμμένο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό, 2 κτσ κάππαρη
2 κτσ ψιλοκομμένο αγγουράκι (τουρσί)
1 μάτσο ραπανάκια ψιλοκομμένα σε κύβο

Για τη σάλτσα:

100 γρ. γιαούρτι, 1 κτσ καυτερή μουστάρδα
2 κτσ σάλτσα σόγιας, 2 τζούρες ταμπάσκο
4 κτσ λάδι
χυμός 1 λεμονιού
αλατοπίπερο

Διαδικασία:

Ανακατέψτε τα υλικά της σαλάτας αλατοπιπερώνοντας, αφού όμως τρίψετε τον τόνο. Στολίστε με μαϊντανό και ραπανάκια.

ΠΗΓΗ - kathimerini.gr

Χταπόδι με κρέμα μουστάρδας .

Υλικά (για 4 άτομα:


1 μικρό χταπόδι (500 - 750 γρ. περίπου), καθαρισμένο
1/2 ποτήρι κρασιού ξίδι από λευκό κρασί
1 φύλλο δάφνης
1 κλαδί φρέσκο θυμάρι ή 1 κουτ. γλυκού ξερό, τριμμένο
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας σκόνη σιναπιού (σκόνη μουστάρδας)
250 γρ. γιαούρτι πρόβειο
1 κουτ. σούπας κιτρινόριζα (κουρκουμάς)
2 - 3 κουτ. σούπας κρέμα γάλακτος (προαιρετικά)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι

Διαδικασία

Βάζουμε το χταπόδι, ολόκληρο, σε μια κατσαρόλα μαζί με το ξίδι, τη δάφνη και το θυμάρι, σκεπάζουμε με το καπάκι και το βράζουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 30 - 40 λεπτά. Στο διάστημα αυτό, το χταπόδι θα βγάλει τα υγρά του και θα μαλακώσει κάπως. Το βγάζουμε και το αφήνουμε για λίγο να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το πιάσουμε. Κόβουμε και αφαιρούμε την κουκούλα, που είναι πιο σκληρή, και «γδύνουμε» τα πλοκάμια, τραβώντας την εξωτερική τους πέτσα μαζί με τις βεντούζες, ώστε να μείνει μόνο η λευκή σάρκα. Την κουκούλα και τις βεντούζες θα τα κρατήσουμε για να φτιάξουμε χταποδοκεφτέδες.

Κόβουμε τα πλοκάμια σε κομμάτια περίπου 1 εκ. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι και τσιγαρίζουμε το χταπόδι, μέχρι να ροδίσει ελαφρώς. Προσθέτουμε τη σκόνη σιναπιού και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Σβήνουμε με το γιαούρτι και ανακατεύουμε όσο να χυλώσει κάπως η σάλτσα. Δοκιμάζουμε αν χρειάζεται αλάτι και προσθέτουμε λίγο με μέτρο. Ρίχνουμε την κιτρινόριζα, ανακατεύουμε καλά και, αν θέλουμε, προσθέτουμε και την κρέμα γάλακτος. δεν είναι απαραίτητη, αλλά διορθώνει την οξύτητα του γιαουρτιού.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Καλαμάρι ψητό με μελιτζανοσαλάτα .

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το καλαμάρι:


750 γρ. καλαμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα, χωρισμένα τα πλοκάμια από το σώμα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμόνι
1 κουτ. σούπας χυμός πορτοκάλι
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από τα παραπάνω (προτιμάμε βιολογικά)
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκα μυρωδικά, όπως βασιλικός, μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερά
λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μελιτζανοσαλάτα:

2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
1 σταγόνα μαστιχέλαιο ή 1/3 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρη ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού πετιμέζι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδιακασία:

Μελιτζανοσαλάτα: Τρυπάμε ελαφρά με ένα μαχαίρι τις μελιτζάνες σε 2 - 3 σημεία. Τις ψήνουμε σε δυνατό γκριλ μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει πολύ καλά η φλούδα τους - πρέπει να καρβουνιάσει.

Μόλις ψηθούν, τις βάζουμε σε ένα πιάτο, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ρίχνουμε σε ένα λεπτό σουρωτήρι. Προσέχουμε να μην παρασύρουμε την καρβουνιασμένη φλούδα. Ρίχνουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στον πολτοποιητή μαζί με το λάδι, το λεμόνι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη ή το πετιμέζι και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε για 2 λεπτά. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο ακόμη.

Καλαμάρια: Ανάβουμε το γκριλ ώστε να ζεσταθεί πολύ καλά. Λαδώνουμε τα καλαμάρια με 1 κουταλιά από το μετρημένο λάδι και τα ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα πλοκάμια θέλουν λίγο περισσότερο. Τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το λάδι, τους χυμούς εσπεριδοειδών, το ξύσμα, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα καλαμάρια και συνοδεύουμε με τη μελιτζανοσαλάτα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΠΟΥΛΟΣ

Θράψαλα γεμιστά με πολίτικο ρύζι .

Υλικά (για 6 άτομα):


6 μεγάλα θράψαλα, κατεψυγμένα (αυτά που βρίσκουμε στην αγορά είναι συνήθως ήδη καθαρισμένα και σε συσκευασίες των 6 τεμαχίων) ή 6 μεγάλα καλαμάρια, ατεψυγμένα ή φρέσκα (τα φρέσκα τον Αύγουστο είναι λιγοστά και, φυσικά, αρκετά ακριβά)

Για τη γέμιση:

1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 - 3 φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα ή 1 ξερό επιπλέον, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
6 κουτ. σούπας ρύζι Καρολίνα
1 σφηνάκι ούζο
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας μαύρες σταφίδες (κορινθιακές)
2 κουτ. σούπας κουκουνάρια
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια άνηθου, ψιλοκομμένα
1 ώριμη ντομάτα, ξεφλουδισμένη και τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

2 ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες, τριμμένες
1 κοφτή κουτ. σούπας ντοματοπελτές
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού ζάχαρη
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Αν χρησιμοποιήσουμε φρέσκα καλαμάρια, αφαιρούμε τα μάτια, το σκληρό στόμα και το διάφανο «κόκαλο» κατά μήκος του κορμού. Τα κατεψυγμένα είναι συνήθως καθαρισμένα. Ξεχωρίζουμε τα πλοκάμια και τα ψιλοκόβουμε, για τη γέμιση.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα .

Υλικά (για 8 άτομα):


1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια
1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2
400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα
τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη
1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί
500 ml νερό
8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης

Διαδικασία:

Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.

Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μακαρονάδα με θαλασσινά .

Υλικά:


1 πακέτο σπαγκέτι
3 σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο
2 καρότα περασμένα από τον τρίφτη
3 κολοκυθάκια κομμένα σε λεπτές ροδέλες
2 κρεμμύδια περασμένα από τον τρίφτη,
Φρέσκες γαρίδες, μύδια, χτένια και γυαλιστερές
1 ποτηράκι κρασί ή κονιάκ
μισό ποτηράκι κρέμα γάλακτος

Διαδικασία:

Σοτάρουμε σε ελαιόλαδο τα λαχανικά, σκεπάζουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και τα αφήνουμε να μαλακώσουν. Ανεβάζουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τα θαλασσινά καλά πλυμένα και τα σκεπάζουμε μέχρι να ανοίξουν. Στο τέλος βάζουμε και την κρέμα και ανακατεύουμε τη σάλτσα με τα μακαρόνια που έχουμε βράσει σε άφθονο αλατισμένο νερό. Σερβίρουμε με φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

«Κανελόνια» με γαρίδες .

Υλικά (για 2 άτομα):

4 φύλλα για λαζάνια
4 μεγάλες φρέσκιες γαρίδες
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
στη μύτη 1 κουτ. γλυκού κόλιανδρος ξερός, σε σκόνη
στη μύτη 1 κουτ. γλυκού κύμινο σε σκόνη (αν σας αρέσει)
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 σφηνάκι κονιάκ
1 κρόκος αυγού, κατά προτίμηση βιολογικού
1 κουτ. σούπας σουσάμι καβουρδισμένο σε αντικολλητικό τηγάνι χωρίς λιπαρή ουσία
4 ξυλάκια για σουβλάκια

Διαδικασία:

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα λαζάνια μέχρι να μαλακώσουν, για 7 - 8 λεπτά περίπου (προσοχή δεν πρέπει να παραμαλακώσουν). Τα βγάζουμε από το νερό προσεχτικά με τρυπητή κουτάλα και τα ακουμπάμε πάνω σε βαμβακερή πετσέτα. Τα σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη για να μην ξεραθούν μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε.
Αφαιρούμε από τις γαρίδες τα κεφάλια και τα κελύφη. Μ' ένα μυτερό μαχαιράκι ή με μια οδοντογλυφίδα τραβάμε το μαύρο εντεράκι που έχουν στη ράχη τους. Τις περνάμε στα ξυλάκια για σουβλάκια και τις βάζουμε σ' ένα ρηχό ταψάκι. Τις περιχύνουμε με 3 κουταλιές από το μετρημένο λάδι και το κονιάκ, τις αλατοπιπερώνουμε και τις καρυκεύουμε με το κύμινο (αν βάλουμε) και τον κόλιανδρο. Τις αφήνουμε να μαριναριστούν για 10 λεπτά.

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180° C.
Σκουπίζουμε ελαφρώς τις γαρίδες με απορροφητικό χαρτί. Πετάμε τη μαρινάδα και λαδώνουμε το ταψάκι με το υπόλοιπο λάδι. Βρέχουμε τις άκρες κάθε κομματιού από τα λαζάνια με λίγο νερό και τα τυλίγουμε γύρω από κάθε σουβλάκι γαρίδας, σε σφιχτά ρολά. Βάζουμε τα ρολά στο ταψάκι. Χτυπάμε τον κρόκο του αυγού με 1 κουτ. σούπας νερό και αλείφουμε μ' ένα πινελάκι τα ρολά. Πασπαλίζουμε με το σουσάμι και ψήνουμε για 15 λεπτά (οι γαρίδες δεν θα στεγνώσουν καθώς είναι καλυμμένες με τα λαζάνια). Μοιράζουμε τα κανελόνια στα πιάτα και σερβίρουμε.

Σαλάτα με κριθαράκι και γαρίδες .

Υλικά για 4 μερίδες:


100 γρ. κρύο κριθαράκι βρασμένο με αλάτι και 1/2 κτγ σκόνη κάρι
1 ντοματούλα (πομοντόρο)
1 πιπεριά Φλωρίνης φρέσκια σε κυβάκια
3 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό
1/2 κτσ δυόσμο
2 κρεμμυδάκια σε ροδέλες (και το πράσινο)
1 σκ. σκόρδο λίγο κοπανισμένη
150 γρ. βρασμένες - καθαρισμένες γαρίδες
50 γρ. τρίμμα φέτας (λίγο για το διάκοσμο)
μερικές σταγόνες σκούρα σάλτσα σόγιας
1 πρέζα καγιέν
αλατοπίπερο (προσοχή στο αλάτι, λόγω φέτας)
3 κτσ λάδι,1/2 κτσ καλό ξίδι

Διαδικασία:

Πολτοποιούμε το δύοσμο, την ντομάτα, το μεγαλύτερο μέρος της φέτας και προσθέτουμε στον πολτοποιητή τα μπαχαρικά με το ξίδι και στο τέλος το λάδι. Ανακατεύουμε τα υλικά σε μια σαλατιέρα που έχουμε τρίψει με την σκελίδα σκόρδου (τη χρησιμοποιούμε για άλλο μαγείρεμα). Περιχύνουμε με τη σάλτσα. Αφήνουμε την σαλάτα να καθήσει λίγο πριν την σερβίρουμε.

Πένες με πικάντικη σάλτσα ντομάτας .

Υλικά:


1 πακέτο πένες
2 μεγάλες, πολύ ώριμες ντομάτες
2 κουταλιές κονκασέ
1 ποτηράκι του κρασιού λευκό κρασί
1 ματσάκι ψιλοκομμένο μαϊντανό
1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη
1 κουταλάκι του γλυκού μπούκοβο
ελαιόλαδο
ελάχιστη ζάχαρη

Διαδικασία:

Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το σκόρδο, σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε την ντομάτα περασμένη από τον τρίφτη μαζί με το κονκασέ. Προσθέτουμε το αλάτι και τη ζάχαρη. Ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει η σάλτσα και να απορροφήσει τα υγρά της και προς το τέλος προσθέτουμε το μπούκοβο και το μαϊντανό. Ανακατεύουμε καλά με τις πένες που έχουμε βράσει al dente και σερβίρουμε με μπόλικο πιπέρι και φρέσκια τριμμένη παρμεζάνα.

Ψαρόσουπα με κεφάλι πεσκανδρίτσας .

Υλικά(για 4 άτομα):


Για το ζωμό:

2 κεφάλια πεσκανδρίτσας γύρω στα 3 κιλά (ή 1 κεφάλι αν βρείτε μεγάλο ή περισσότερα αν δεν βρείτε αρκέτα μεγάλα), καλά πλυμένα με αρκετό κρύο νερό έτσι ώστε να φύγουν τυχόν αίματα)
40 ml ελαιόλαδο
6 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες ολόκληρες
150 γρ. κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 γρ. καρότα, βιολογικά, τριμμένα στον χονδρό τρίφτη
70 γρ. σέλερι τριμμένο στον χονδρό τρίφτη
100 γρ. ντόματα από κονσέρβα, ψιλοκομμένη
750 ml λευκό ξηρό κράσι
1 κλωναράκι θυμάρι, φρέσκο ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
1 φύλλο δάφνης
15 κόκκοι λευκό πιπέρι
2 τεμάχια αστεροειδούς γλυκάνισου

Για τη σούπα:

250 γρ. καρότα, βιολογικά, κομμένα σε μικρά κυβάκια
200 γρ. φινόκιο, κομμένο σε μικρά κυβάκια
250 γρ. πατάτες, βιολογικές, κομμένες σε μικρά κυβάκια, τα οποία βάζουμε σε κρύο νερό μέχρι να τα χρησιμοποιήσουμε για να μη μαυρίσουν
1/2 ματσάκι μυρώνια δεμένα με κλωστή (σε καλές λαϊκές αγορές και σε αρκετές βιολογικές - αν δεν βρείτε, βάλτε μαϊντανό)
2 κουτ. σούπας σχοινόπρασο φρέσκο, ψιλοκομμένο ή ξερό
αλάτι, πιπέρι λευκό φρεσκοτριμμένο
ελαιόλαδο και χυμός λεμονιού, για το γαρνίρισμα (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Ζωμός: Σε μία μεγάλη κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλερι και το σκόρδο για 5 λεπτά μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, αλλά να μην πάρουν χρώμα.
Προσθέτουμε την ντομάτα και μετά 1 λεπτό τα κεφάλια της πεσκανδρίτσας και το κρασί.

Δυναμώνουμε τη φωτιά και περιμένουμε να αρχίσει να βράζει το κρασί. Μόλις βράσει για 2 λεπτά, ρίχνουμε αρκετό νερό έτσι ώστε να καλυφθεί καλά το ψάρι και προσθέτουμε τη δάφνη, το θυμάρι, το πιπέρι και τον αστεροειδή γλυκάνισο.

Μόλις αρχίσει ο ζωμός να κοχλάζει, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε (πρέπει να βλέπουμε πολύ λίγες και «απαλές» φουσκάλες) για 30 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσουμε 1 μεγάλο κεφάλι ψαριού θα χρειαστεί να το βράσουμε για 45 λεπτά περίπου.

Προσοχή: Πριν ακόμα ο ζωμός αρχίσει να βράζει, εμείς πρέπει να ξεκινήσουμε το ξάφρισμα το οποίο θα συνέχισουμε καθ' όλη τη διάρκεια του βρασμού του ψαριού. Το ξάφρισμα παρεμπιπτόντως δεν πρέπει να γίνεται με τρυπητή κουτάλα, αλλά με μία μικρή κουτάλα σερβιρίσματος και πρέπει να προσέχουμε να αφαιρούμε μόνο τον αφρό.

Μόλις γίνει ο ζωμός, τραβάμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε έτσι για 1 ώρα. Με μία τρυπήτη κουτάλα απομακρύνουμε τα κεφάλια από την κατσαρόλα και τα κρατάμε σε ένα πυρίμαχο μπολ σκεπασμένα. Με την κουτάλα μαζεύουμε και τα λαχανικά από το ζωμό και τα πετάμε και μετά σουρώνουμε το ζωμό μ' ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι (να είναι πολύ ψιλό σαν ένα σουρωτήρι τσαγιού - αν δεν έχουμε, στρώνουμε ένα σουρωτήρι με τουλπάνι) σε μιαν άλλη κατσαρόλα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Ψητές γεμιστές σαρδέλες .

Υλικά (για 4 άτομα):


16 φρέσκες σαρδέλες μεσαίου μεγέθους, καθαρισμένες, χωρίς το κεντρικό κόκαλο, ανοιγμένες στα δύο, αλλά όχι χωρισμένες
χοντρό αλάτι
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο για το ταψί

Για τη γέμιση:

2 σκελίδες σκόρδου, καθαρισμένες, ψιλοκομμένες
1 μεγάλη ντομάτα, ξεφλουδισμένη, ξεσποριασμένη, τριμμένη στον τρίφτη
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
1/2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι, πιπέρι

Για το λαδολέμονο:

1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
χυμός από 1 λεμόνι
1/3 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη

Διαδικασία:

Πλένουμε τις σαρδέλες και τις αφήνουμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν από τα υγρά.

Γέμιση: Βάζουμε σε ένα μπολ το σκόρδο, το κρεμμύδι, το μαϊντανό, την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, τη ρίγανη και το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε καλά ώστε να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Προθερμαίνουμε το γκριλ του φούρνου. Λαδώνουμε ένα ταψάκι και βάζουμε τις μισές σαρδέλες με τη σάρκα προς τα πάνω. Απλώνουμε πάνω σε κάθε σαρδέλα μια στρώση από το μείγμα της γέμισης, σκεπάζουμε με τις υπόλοιπες σαρδέλες και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι. Ψήνουμε για περίπου 10 λεπτά.

Λαδολέμονο: Σε ένα μπολ βάζουμε το λάδι, το χυμό λεμονιού και τη ρίγανη και τα χτυπάμε με ένα πιρούνι.

Περιχύνουμε τις σαρδέλες με το λαδολέμονο και σερβίρουμε

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαφρίδια αχνιστά στο κρασί .

Υλικά (για 4 άτομα):


4 σαφρίδια «μεριδιάρικα» (περίπου 400 γρ. το καθένα), καθαρισμένα
2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, καθαρισμένα, κομμένα σε ροδέλες
2 φύλλα δάφνης
1 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
4 σκελίδες σκόρδου ακαθάριστες
χυμός από 2 λεμόνια
120 ml λευκό κρασί
8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι κατά βούληση

Διαδικασία:

Αλατοπιπερώνουμε καλά τα ψάρια εξωτερικά αλλά και στην κοιλιά. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι ή σε μια χαμηλή και πλατιά κατσαρόλα στρώνουμε στον πάτο τις ροδέλες κρεμμυδιού.

Προσθέτουμε τη δάφνη, βάζουμε από πάνω τα ψάρια, ανάμεσά τους βάζουμε τις σκελίδες σκόρδου και πασπαλίζουμε με το θυμάρι. Τα περιχύνουμε με το λεμόνι, το ελαιόλαδο και το κρασί. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα ή το τηγάνι και τα αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 20 λεπτά ή μέχρι να γίνουν. Αν ενδιάμεσα δούμε ότι έχουν σωθεί τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.

Οταν είναι έτοιμα, βγάζουμε τα ψάρια και τα σερβίρουμε μαζί με τα κρεμμύδια. Συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαύρος τηγανητός ριγανάτος με λεμόνι .

Υλικά (για 4 άτομα):


1 κιλό φρέσκος γαύρος
1 φλιτζ. τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
1/2 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά, σε σκόνη
1 κουτ. γλυκού ξερός κόλιανδρος, σε σκόνη
1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
ο χυμός + το ξύσμα από 1 ακέρωτο, βιολογικό λεμόνι
1 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
χοντρό αλάτι ή ανθός αλατιού, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Φιλετάρουμε τα ψάρια τραβώντας το κεφάλι προς τα κάτω κι αποχωρίζοντάς το από το σώμα. Σύρουμε το δείκτη μας κατά μήκος της κοιλιάς, τραβώντας προς τα έξω το κόκαλο και τα εντόσθια. Ανοίγουμε το γαύρο στα δύο και αφαιρούμε υπολείμματα από εντόσθια. Τον ξεπλένουμε και τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά. Σε ένα πιάτο ανακατεύουμε το αλεύρι με την πάπρικα, τον κόλιανδρο και μπόλικο πιπέρι.

Σ' ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο. Περνάμε τα φιλέτα γαύρου από το αλεύρι, τα γυρνάμε και από τις δύο πλευρές και τα τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι. Τα τηγανίζουμε στο καυτό ελαιόλαδο (σε δύο ή τρεις δόσεις, ανάλογα με το μέγεθος του τηγανιού μας), μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές.

\Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά, αδειάζουμε με ένα κουτάλι το ελαιόλαδο, αφήνοντας ελάχιστο, και περιχύνουμε τα ψάρια με 2 - 3 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού. Πασπαλίζουμε με τη ρίγανη και το ξύσμα και κουνάμε το τηγάνι να ενωθούν τα υλικά και να δέσει η σαλτσούλα. Νοστιμίζουμε με χοντρό αλάτι ή ανθό αλατιού και σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Κουτσομούρες αχνιστές με σκόρδο και μαϊντανό .

Υλικά (για 2 άτομα):


700 γρ. φρέσκες κουτσομούρες, καθαρισμένες
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
3 σκελίδες σκόρδου, ψιλοκομμένες
1 μικρό ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
100 ml λευκό κρασί
τα φύλλα από 1/2 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Σε ένα μεγάλο τηγάνι με καπάκι ή σε μια ρηχή και πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 1 - 2 λεπτά. Προσθέτουμε στη συνέχεια και τις κουτσομούρες τη μία δίπλα στην άλλη και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Σβήνουμε με το κρασί και καλύπτουμε το σκεύος με το καπάκι.

Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τις κουτσομούρες να αχνιστούν για περίπου 10 λεπτά. Μόλις γίνουν, προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά. Σερβίρουμε τις κουτσομούρες με το κρεμμύδι και συνοδεύουμε με φρεσκοκομμένη πράσινη σαλάτα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαρδέλες Escabeche (σαν σαβόρο) .

Υλικά (για 4 άτομα):


Για τις σαρδέλες:

100 ml ελαιόλαδο
24 σαρδέλες, καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι

Για το μείγμα escabeche:

100 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρή καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο, θρυμματισμένη (σε όλα τα μπαχαράδικα) ή 1 ξερή πιπερίτσα τσίλι, θρυμματισμένη
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα, κατά προτίμηση βιολογικά
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1 φύλλο δάφνης
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Διαδικασία:

Σαρδέλες: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τις σαρδέλες, τις τινάζουμε ελαφρά και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 1/2 λεπτό από κάθε πλευρά, ίσα που να ροδίσουν. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις βάζουμε σε ένα μικρό πυρέξ.

Μείγμα escabeche: Πετάμε το λάδι από το τηγάνι και σκουπίζουμε καλά το σκεύος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο στο καθαρό πια τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο και το σκόρδο, για 20 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το ξίδι, το ξύσμα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε.Περιχύνουμε τις σαρδέλες με το ζεστό μείγμα του τηγανιού και αφήνουμε κατά μέρος, ώσπου να κρυώσει. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για όλο το βράδυ, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Σερβίρουμε τις σαρδέλες κρύες, με τη μαρινάδα τους.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Τσιζκέικ με βάση από μελομακάρονο .

Υλικά (για 12 - 15 μερίδες):

Για τη βάση:

200 γρ. χυμός πορτοκαλιού
260 γρ. ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο, λιωμένο
600 γρ. αλεύρι
15 γρ. άχνη
1/2 κουτ. γλυκού σόδα μαγειρική
1/4 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού γαρίφαλο, σε σκόνη
ξύσμα από 1/2 ακέρωτο και βιολογικό πορτοκάλι

Για το σιρόπι:

200 γρ. νερό
300 γρ. ζάχαρη
1 πορτοκάλι κομμένο στα δύο
2 ξυλάκια κανέλας
100 γρ. μέλι

Για την κρέμα:

800 γρ. κρεμώδες τυρί τύπου Φιλαδέλφεια
80 γρ. ζάχαρη άχνη
270 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά χτυπημένη στον κάδο του μίξερ σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι)

Για τη διακόσμηση:

καρύδια χοντροκομμένα, μέλι και κανέλα

Διαδικασία:

Σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα βράζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το πορτοκάλι και τα ξυλάκια κανέλας για 1 λεπτό (από το σημείο βρασμού). Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, ρίχνουμε το μέλι και το αφήνουμε να κρυώσει.

Κρέμα: «Χτυπάμε» στο μίξερ το τυρί με τη ζάχαρη και όταν ενωθούν καλά τα υλικά, προσθέτουμε την παχύρρευστη κρέμα. Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου σφίξει το μείγμα.

Μελομακάρονα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Σ' ένα βαθύ σκεύος ρίχνουμε όλα τα υγρά και το βούτυρο. Προσθέτουμε την άχνη και όλα τα μυρωδικά μαζί. Ανακατεύουμε με το χέρι και προσθέτουμε το αλεύρι με τη μαγειρική σόδα. Συνεχίζουμε απαλά το ανακάτεμα με το χέρι από το κέντρο προς τα έξω, για λίγη ώρα, γιατί διαφορετικά θα σφίξει. Πλάθουμε τη μισή ζύμη σε οβάλ μελομακάρονα. Τα βάζουμε σ' ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και τα ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου έως ότου πάρουν σκούρο χρυσαφί χρώμα. Τα βγάζουμε από το φούρνο κι όπως είναι ζεστά τα ρίχνουμε στο κρύο σιρόπι. Με μια κουτάλα τα «φέρνουμε βόλτες» για 1 λεπτό περίπου. Τα βγάζουμε και τα αφήνουμε σε σήτα να στραγγίξουν.

Βάση + συναρμολόγηση: Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ. απλώνουμε την υπόλοιπη ζύμη σε λεπτό φύλλο πάχους 1 εκ. και την ψήνουμε στους 180° C για 25 λεπτά. Αφήνουμε να κρυώσει και γεμίζουμε με την κρέμα. Αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο και όταν η κρέμα σταθεροποιηθεί, το ξεφορμάρουμε και θρυμματίζουμε από πάνω τα μελομακάρονα που φτιάξαμε. Πασπαλίζουμε με καρύδια και κανέλα, περιχύνουμε με λίγο μέλι και σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Μελομακάρονα στρωτά .

Υλικά (για 1 ταψί Νο 34):

1 νεροπότηρο ελαιόλαδο + λίγο ακόμα για να αλείψουμε το ταψί
1 νεροπότηρο βούτυρο αγελαδινό ή ελαιόλαδο
1 νεροπότηρο ζάχαρη
1 κρασοπότηρο κονιάκ
1 κρασοπότηρο αλυσίβα (αν θέλουμε)
χυμός από 2 πορτοκάλια
1 κουτ. σούπας ξύσμα πορτοκαλιού (βιολογικού και ακέρωτου)
1 κουτ. γλυκού κανέλα, σε σκόνη
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο χρειαστεί (1.300 - 1.500 γρ.)

Για τη γέμιση:

1/2 κιλό καρύδια, ψιλοκομμένα
1 φλιτζ. τσαγιού σουσάμι ψημένο, αλεσμένο στο μούλτι
1 κοφτό κουτ. γλυκού ξύσμα πορτοκαλιού

Για την επιφάνεια:

1 φλιτζ. τσαγιού τριμμένα καρύδια

Για το σιρόπι:

2 νεροπότηρα ζάχαρη
2 νεροπότηρα νερό
3/4 του ποτηριού μέλι
μια φλούδα από μανταρίνι
5 - 6 γαρίφαλα άκοπα

Διαδικασία:

Χτυπάμε στον κάδο του μίξερ (ή με το μίξερ χειρός) το λάδι με το βούτυρο και τη ζάχαρη μέχρι να ενωθούν καλά και να αφρατέψουν. Προσθέτουμε όλα τα υγρά, τις μυρωδιές, το σιμιγδάλι, το μπέικιν πάουντερ, τα ανακατεύουμε και αρχίζουμε να ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι. Ζυμώνουμε και όταν δεν κολλάει στα χέρια είναι έτοιμο. Σκεπάζουμε τη ζύμη για μισή ωρίτσα να ησυχάσει και στο μεταξύ ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C. Αλείφουμε το ταψί με λάδι και απλώνουμε με τα χέρια τη μισή ζύμη ομοιόμορφα σαν χοντρό φύλλο. Ρίχνουμε πάνω τα υλικά της γέμισης. Πάνω σ' ένα κομμάτι λαδόκολλα που έχει ακριβώς το μέγεθος του ταψιού, απλώνουμε την υπόλοιπη ζύμη. Γυρίζουμε το λαδόχαρτο πάνω στη γέμιση και τραβάμε το λαδόχαρτο για να κλείσει η ζύμη στη θέση της.

Κόβουμε τη ζύμη όπως μας αρέσει, μπακλαβαδωτά, ορθογώνια, τετραγωνάκια αλλά όχι μεγάλα κομμάτια. Το ψήνουμε μέχρι να πάρει χρώμα (για 45΄ - 1 ώρα). Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό. Βράζουμε τα υλικά του σιροπιού μέχρι να γίνουν ένα μετρίως παχύρρευστο σιρόπι και το περιχύνουμε καυτό πάνω στο χλιαρό μελομακάρονο. Πασπαλίζουμε με τα τριμμένα καρύδια και αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει και να απορροφήσει το σιρόπι.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Για να φτιάξουμε την αλυσίβα, βάζουμε σ' ένα κατσαρολάκι 1½ ποτήρι νερό και 2 κουτ. σούπας κοσκινισμένη στάχτη από ξύλα. Το βράζουμε σιγανά για λίγο και μετά το ανακατεύουμε, το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να κατακαθίσει. Γέρνουμε προσεκτικά το σκεύος, χωρίς να το ανακινήσουμε, σουρώνουμε και παίρνουμε την καθαρή αλυσίβα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γκρατιναρισμένες πατάτες φούρνου .

Υλικά(για 4 άτομα):


1 κιλό πατάτες, κατά προτίμηση βιολογικές
50 εκατοστόλιτρα γάλα (500 ml)
25 εκατοστόλιτρα κρέμα γάλακτος (250 ml)
10 γρ. βούτυρο, για το ταψί
2 σκελίδες σκόρδου
1 κλωναράκι ξηρό θυμάρι
αλάτι, λευκό πιπέρι τριμμένο
στη μύτη από 1 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο (προαιρετικά)

Διαδικασία:

Καθαρίζουμε τις πατάτες και τα σκόρδα. Πλένουμε τις πατάτες, τις σκουπίζουμε και τις κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες, πάχους 3 - 4 χιλ. Δεν τις πλένουμε τις φέτες, ώστε το εξωτερικό άμυλο να βοηθήσει στο να κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Ψιλοκόβουμε τη 1 σκελίδα σκόρδου και την άλλη την κόβουμε στα δύο. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τις πατάτες, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το θυμάρι, αλατοπίπερο και το μοσχοκάρυδο (αν βάλουμε). Μαγειρεύουμε μέχρι να μισοψηθούν οι πατάτες. Πετάμε το θυμάρι. Χρειαζόμαστε ένα ταψί ευρύχωρο τόσο ώστε, όταν στρώσουμε τις φέτες πατάτας, να μην ξεπεράσουν τα 2 δάχτυλα ύψος. Το τρίβουμε καλά με τη σκελίδα σκόρδου που έχουμε κόψει στη μέση και το αλείφουμε με το βούτυρο. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Βάζουμε τις πατάτες σε στρώσεις στο ταψί και περιχύνουμε κάθε στρώση με το μείγμα γάλακτος-κρέμας γάλακτος όπου έβρασαν. Φουρνίζουμε για 30 - 45 λεπτά. Το γκρατέν είναι έτοιμο όταν η επιφάνεια χρυσίσει ομοιόμορφα και απορροφηθούν τα υγρά. Αν χρειαστεί (αν έχει χρυσίσει προτού πιει τα υγρά του), καλύπτουμε με αλουμινόχαρτο και συνεχίζουμε το ψήσιμο.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαλάτα ρυζιού με ραπανάκια και τόνο .

Υλικά:


250 γρ. ρυζιού της αρεσκείας σας βρασμένο σε αλατόνερο
1 κουτί τόνο νερού, 1 καρότο τριμμένο
1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
2 κτσ ψιλοκομμένο μαϊντανό, 2 κτσ κάππαρη
2 κτσ ψιλοκομμένο αγγουράκι (τουρσί)
1 μάτσο ραπανάκια ψιλοκομμένα σε κύβο

Για τη σάλτσα:

100 γρ. γιαούρτι, 1 κτσ καυτερή μουστάρδα
2 κτσ σάλτσα σόγιας, 2 τζούρες ταμπάσκο
4 κτσ λάδι
χυμός 1 λεμονιού
αλατοπίπερο

Διαδικασία:

Ανακατέψτε τα υλικά της σαλάτας αλατοπιπερώνοντας, αφού όμως τρίψετε τον τόνο. Στολίστε με μαϊντανό και ραπανάκια.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαλάτα με ντομάτα, γλιστρίδα και λεμόνι .

Υλικά (για 4 - 6 άτομα):


4 ώριμες μέτριου μεγέθους ντομάτες, κομμένες σε λεπτές φέτες
1 ματσάκι γλιστρίδα (τα φύλλα)
2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
ξύσμα από 1/2 λεμόνι ακέρωτο (κατά προτίμηση βιολογικό)
2 κουτ. σούπας κάππαρη, ξεπλυμένη, στραγγισμένη
7 - 8 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μια σαλατιέρα ανακατεύουμε απαλά τις φέτες ντομάτας με τη γλιστρίδα. Προσθέτουμε το ξύσμα λεμονιού και την κάππαρη. Σε ένα μπολάκι χτυπάμε το ελαιόλαδο με το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε. Περιχύνουμε τη σαλάτα και σερβίρουμε αμέσως

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαλάτα με ρόκα, φρέσκα σύκα και χαλούμι .

Υλικά (για 4 άτομα):


2 ματσάκια ρόκα, πλυμένη και στεγνωμένη
1 φλιτζ. τσαγιού φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα (αν δεν βρείτε φρέσκο δυόσμο, χρησιμοποιήστε άνηθο)
8 σύκα πράσινα (διαλέξτε όχι πολύ ώριμους και κάπως σφιχτούς καρπούς), καθαρισμένα και κομμένα στα 4
250 γρ. χαλούμι σε φέτες
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
αλάτι, πράσινο πιπέρι
1 κουτ. σούπας σπόροι ροδιού (προαιρετικά. Τα ρόδια κάνουν την εμφάνισή τους στην αγορά γύρω στα τέλη Σεπτέμβρη.)

Διαδικασία:

Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή στο γκριλ του φούρνου, βάζουμε τις φέτες από το χαλούμι και τις ψήνουμε και από τις δύο μεριές μέχρι να ροδίσουν.
Κόβουμε τη ρόκα σε χοντρά κομμάτια με τα χέρια μας και τη βάζουμε σε ένα μπολ.

Προσθέτουμε και το δυόσμο (ή τον άνηθο), ανακατεύουμε, ραντίζουμε με το μισό ελαιόλαδο και το ξίδι. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρά, ανακατεύουμε ξανά και προσθέτουμε τα σύκα. Βάζουμε και το χαλούμι πάνω στη σαλάτα. Ραντίζουμε με το υπόλοιπο λάδι και πασπαλίζουμε με λίγο ακόμα φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν θέλουμε, βάζουμε και τους σπόρους ροδιού.
Σερβίρουμε αμέσως.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαλατα με λάχανο, καρότο, φινόκιο και ντρέσινγκ με γιαούρτι .

Υλικά (για 8 άτομα):


1 μέτριο λάχανο (1 κιλό περίπου), λεπτοκομμένο* ή τριμμένο
3 μεγάλα καρότα, κατά προτίμηση βιολογικά, σε λεπτές λωρίδες* ή τριμμένα
2 - 3 μέτρια φινόκιο, λεπτοκομμένα*
1 ματσάκι άνηθος (χωρίς τα χοντρά κοτσάνια) ή μάραθος στην εποχή του, ψιλοκομμένος
τα φυλλαράκια από 1/4 ματσάκι μαϊντανού, ψιλοκομμένα
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Για το ντρέσινγκ:

350 γρ. αγελαδινό γιαούρτι
1 σκελίδα σκόρδου, λιωμένη
30 γρ. μέλι
30 γρ. χυμός λεμονιού

Διαδικασία:

Ανακατεύουμε καλά το γιαούρτι, το μέλι, το λεμονοχυμό και το σκόρδο σ' ένα μεγάλο μπολ. Δεν χρειάζεται να βάλουμε λάδι. Ρίχνουμε μέσα τα λαχανικά της σαλάτας ανακατεμένα και ανακατεύουμε να πάει το ντρέσινγκ παντού. Προσθέτουμε τον άνηθο (ή το μάραθο) και το μαϊντανό, ανακατεύουμε ξανά και σερβίρουμε.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Για ομοιόμορφο αποτέλεσμα είτε θα λεπτοκόψετε τα λαχανικά είτε θα τα τρίψετε. Χρήσιμο γι' αυτήν τη δουλειά είναι ένα μαντολίνο. Το ειδικό εργαλείο που κόβει γρήγορα και με ασφάλεια φέτες, μπαστουνάκια και πολλά άλλα σχήματα από λαχανικά, φρούτα ή ακόμη και τυριά.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ