Παστίτσιο με ταλιατέλες, σπανάκι και κρούστα τυριών .

Υλικά (για 8 άτομα):
500 γρ. ταλιατέλες 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα1 κιλό σπανάκι, καθαρισμένο, χοντροκομμένο1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος200 γρ. κατίκι300 γρ. φέτα τριμμένη 2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), ελαφρά χτυπημένααλάτι, πιπέρι.
Για την μπεσαμέλ:
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο3 - 4 κουτ. σούπας νισεστές2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα2 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών)1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο3 κουτ. σούπας κεφαλογραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένηαλάτι
Διαδικασία:
Μπεσαμέλ: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το νισεστέ, ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, ώστε να μη μας σβολιάσει, αλλά να μην γίνει ένας χυλός. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και, όταν κρυώσει ελαφρώς ο χυλός, προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους αυγών και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Προσθέτουμε το κρύο γάλα και βάζουμε την κατσαρόλα πάλι στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί και το μοσχοκάρυδο και, αν χρειάζεται, αλάτι.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μην κολλήσουν.
Μείγμα λαχανικών: Στο μεταξύ, βάζουμε το σπανάκι σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, χωρίς καθόλου νερό. Το μαραίνουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά, για περίπου 10 λεπτά. Το σουρώνουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το μισό λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι για 2 - 3 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το σπανάκι με τα κρεμμύδια και το σέλερι, τον άνηθο, τα τυριά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τα αυγά, αλατοπίπερο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 2 φλιτζάνια από την μπεσαμέλ. Αναμειγνύουμε καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Παστίτσιο: Λαδώνουμε ένα μεγάλο πυρέξ. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τα στεγνώνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας και απλώνουμε την πρώτη στρώση ζυμαρικών, δηλαδή το 1/3 της συνολικής ποσότητας. Από πάνω ρίχνουμε τη μισή ποσότητα του μείγματος λαχανικών. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά και τελειώνουμε με μια στρώση ζυμαρικών. Από πάνω απλώνουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με λίγη ακόμη κεφαλογραβιέρα. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά. Αφήνουμε το παστίτσιο να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.