Αυγά μάτια φούρνου με μπρόκολο, ντοματίνια και φέτα .

Υλικά (για 4 άτομα):


4 φλιτζ. τσαγιού μπρόκολο, μόνο τα μπουκετάκια
12 ντοματίνια
4 αυγά, κατά προτίμηση βιολογικά
1 φλιτζ. τσαγιού φέτα σκληρή, θρυμματισμένη με το πιρούνι
1 φλιτζ. τσαγιού κατίκι ή γιαούρτι στραγγιστό
5 - 6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + 1 - 2 κουτ. σούπας επιπλέον για να λαδώσουμε το ταψί
1/2 κουτ. γλυκού ρίγανη ξερή, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Βράζουμε σε άφθονο αλατισμένο νερό τα μπουκετάκια από το μπρόκολο για 8 λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μαλακώσουν κάπως, αλλά να κρατάνε στο δόντι. Τραβάμε με τρυπητή κουτάλα το μπρόκολο και το βάζουμε σε ένα λαδωμένο πυρίμαχο ταψί αρκετά ευρύχωρο ώστε να μη γεμίσει. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Τακτοποιούμε ανάμεσα στα μπουκετάκια του μπρόκολου τα ντοματίνια και στα κενά που δημιουργούνται σπάμε προσεκτικά τα αυγά. Ανακατεύουμε τη φέτα με το κατίκι ή το γιαούρτι και με ένα κουτάλι σκορπίζουμε το μείγμα πάνω και γύρω από το μπρόκολο και τα ντοματίνια, φροντίζοντας να μην καλύψουμε τα αυγά.

Αλατοπιπερώνουμε, πασπαλίζουμε με τη ρίγανη, περιχύνουμε με το ελαιόλαδο και ψήνουμε για 10 - 12 λεπτά ή ανάλογα με το πόσο ψημένα θέλουμε τα αυγά μας. Σερβίρουμε από 1 αυγό σε κάθε πιάτο και μοιράζουμε το μπρόκολο και τα ντοματίνια. Συνοδεύουμε με χωριάτικο ψωμί. Για τα παιδιά, φτιάχνουμε και μια τηγανιά πατάτες.

ΠΗΓΗ - kathimerini.gr

Λεμονάτο κοτόπουλο με λευκό κρεμμύδι και σκόρδο .

Υλικά (για 4 άτομα):

1 μικρό κοτόπουλο (γύρω στο 1 κιλό), χωρίς την πέτσα, κομμένο σε λωρίδες
1/2 κιλό λευκά κρεμμύδια με ουρές
10 σκελίδες σκόρδο
ελαιόλαδο
αλατοπίπερο
χυμός 2 λεμονιών
1 ποτηράκι λευκό κρασί

Διαδικασία:

Για να μη γίνει βαρύ το φαγητό, βάζουμε το λάδι σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το κοτόπουλο και σβήνουμε σχεδόν αμέσως με τα υγρά, δηλαδή το χυμό λεμονιού και το κρασί. Προσθέτουμε τα σκορδοκρέμμυδα, χονδροκομμένα, και το αλατοπίπερο.

Σιγοβράζουμε για 35 λεπτά ή μέχρι το κοτόπουλο να ρουφήξει τα υγρά του. Σε περίπτωση που το κρέας μαγειρευτεί πιο γρήγορα και περισσεύει πολύ ζουμί, βγάζουμε τα στερεά υλικά από την κατσαρόλα και βράζουμε μόνο του το ζουμί.

ΠΗΓΗ - kathimerini.gr

Μπιφτέκια κοτόπουλου με θυμάρι και τζίντζερ .

Υλικά (για 4 άτομα):


700 γρ. κιμάς από κοτόπουλο ή γαλοπούλα, ανάμεικτος από μπούτι και στήθος, χωρίς τις πέτσες (περασμένος μία φορά από το χοντρό κόσκινο), κατευθείαν από το ψυγείο, γιατί αλλιώς κολλάει στα χέρια
1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 μέτριο καρότο (κατά προτίμηση βιολογικό)
1½ κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, καθαρισμένο και περασμένο από το λεπτό μέρος του τρίφτη ή 1 κουτ. γλυκού τζίντζερ σε σκόνη
1 κουτ. σούπας ξερό θυμάρι ή θρούμπι ή 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης, ψιλοκομμένα
1/2 ματσάκι μαϊντανός (τα φύλλα), ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κόκκινο ξίδι
2 ασπράδια αυγών (προτιμήστε βιολογικά)
αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη σάλτσα:

200 γρ. γιαούρτι 0% λιπαρά
ο χυμός από το καρότο (βλ. συνταγή)
3 κουτ. σούπας γάλα με χαμηλά λιπαρά (από 0% έως 2% λιπαρά, ανάλογα με το πόσο ελαφριά θέλετε τη σάλτσα)
1 κουτ. γλυκού ξερός δυόσμος ή 2 κουτ. σούπας φυλλαράκια φρέσκου, ψιλοκομμένα

Διαδικασία:

Τρίβουμε το καρότο στη λεπτή πλευρά του τρίφτη. Στύβουμε με τα χέρια μας το τριμμένο καρότο, για να πάρουμε το χυμό του, και τον κρατάμε στην άκρη για να τον χρησιμοποιήσουμε στη σάλτσα.

Μπιφτέκια: Ρίχνουμε το τριμμένο καρότο σε ένα μεγάλο μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά για τα μπιφτέκια. Ζυμώνουμε να αναμειχθούν καλά τα υλικά, βρέχοντας κάθε τόσο τα χέρια μας για να μην κολλάει ο κιμάς αλλά και για να δώσουμε στο μείγμα την απαραίτητη υγρασία. Πλάθουμε 8 μέτρια μπιφτέκια, λαδώνουμε ένα μαντεμένιο σκεύος ή ένα ταψί που να τα χωράει ακριβώς και τα βάζουμε μέσα. Βάζουμε το ταψί στην κατάψυξη (αν χωράει) και το αφήνουμε για 20 λεπτά, να σφίξουν τα μπιφτέκια. Αν δεν χωράει στην κατάψυξη, το βάζουμε στο ψυγείο για 40 λεπτά περίπου.

Σάλτσα: Ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη σάλτσα σε ένα μπολ, προσθέτοντας και το χυμό του καρότου που είχαμε φυλάξει. Σκεπάζουμε με διάφανη πλαστική μεμβράνη και βάζουμε στο ψυγείο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 220° C και ψήνουμε τα μπιφτέκια για 15 λεπτά. Αν θέλουμε, μπορούμε να τα ψήσουμε και στο γκριλ, στην ψηλότερη θέση του φούρνου· αν είναι σε μαντεμένιο σκεύος, θα τα αφήσουμε 10 λεπτά χωρίς να τα γυρίσουμε, ενώ, αν είναι σε κανονικό ταψί, θα τα ψήσουμε για 7 λεπτά από τη μία πλευρά και για 5 λεπτά από την άλλη.
Σερβίρουμε τα μπιφτέκια με πράσινη σαλάτα και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα.

Κοτόπουλο στη γάστρα με μελιτζάνες και μπαχαρικά .

Υλικά (για 6 άτομα):


1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
4-5 μελιτζάνες τσακώνικες, σε μεγάλους κύβους
1 μεγάλο κοτόπουλο, κατά προτίμηση ελευθέρας βοσκής, σε μερίδες, ελαφρώς αλευρωμένες σε 4- 5 κουτ. σούπας αλεύρι
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
1 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια μαϊντανού, ψιλοκομμένα

Για τη σάλτσα:

1 φλιτζ. τσαγιού λευκό, γλυκό κρασί
4 μεγάλες ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες, τριμμένες
1 κουτ. γλυκού μείγμα μπαχαρικών «ρας ελ χανούτ»* ή 1 κουτ. γλυκού από τα εξής ανάμεικτα τριμμένα μπαχαρικά: κόλιανδρος, κίμινο (αν σας αρέσει), κανέλα και μπαχάρι
αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία:

Σε μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κομμάτια μελιτζάνας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για 5 - 6 λεπτά, ώσπου να ροδίσουν ελαφρώς. Τα βγάζουμε από το τηγάνι με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε να στραγγίξουν σε απορροφητικό χαρτί.

Ρίχνουμε στο τηγάνι το υπόλοιπο ελαιόλαδο και μόλις ζεσταθεί προσθέτουμε το κοτόπουλο. Τοσοτάρουμε για 5 λεπτά και από τις 2 μεριές ώσπου να ροδίσει και το μεταφέρουμε σε μια γάστρα. Αν δεν έχουμε, χρησιμοποιούμε ένα κανονικό ταψί που θα σκεπάσουμε καλά με αλουμινόχαρτο πριν βάλουμε το φαγητό να ψηθεί. Στο λάδι που έμεινε στο τηγάνι σοτάρουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο ώσπου να μαραθούν και τα βάζουμε και αυτά στη γάστρα (όσο γίνεται χωρίς τα λάδια). Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C.

Σάλτσα: Σκουπίζουμε καλά το σκεύος από το λάδι που έμεινε, ρίχνουμε το κρασί και το βράζουμε για 2 - 3 λεπτά σε δυνατή φωτιά, για να εξατμιστεί το αλκοόλ.

Προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, το μείγμα μπαχαρικών και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Περιχύνουμε το κοτόπουλο με τη σάλτσα, προσθέτουμε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό και σκεπάζουμε καλά τη γάστρα (ή το ταψί με αλουμινόχαρτο).

Φουρνίζουμε για 45 λεπτά. Βγάζουμε το σκεύος από το φούρνο, προσθέτουμε τους κύβους μελιτζάνας και τον μαϊντανό, σκεπάζουμε πάλι και ψήνουμε για άλλα 15 - 18 λεπτά. Σβήνουμε το φούρνο και αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει εκεί, προτού σερβίρουμε.

ΜΥΣΤΙΚΟ

Το μείγμα μπαχαρικών «Ras-el-hanout» θεωρείται ένα από τα πιο φίνα μείγματα της κουζίνας της βόρειας Αφρικής. Είναι μπαχαρικά και αποξηραμένα λουλούδια, τα οποία δίνουν ένα ιδιαιτέρως εκλεπτυσμένο αποτέλεσμα. Θα το βρούμε έτοιμο, χύμα, στα μπαχαράδικα (π.χ. Μπαχάρ, Αρκευθος, Ελιξίριο - διευθύνσεις στη σελ.: 108) και συσκευασμένο, σε μπακάλικα και ντελικατέσεν.

Μπιφτέκια από ρεβίθια γεμιστά με κρεμμύδια .

Υλικά (για 8 μπιφτέκια):

Για τα μπιφτέκια:


4 φλιτζ. τσαγιού βρασμένα ρεβίθια
ξύσμα από 1 λεμόνι (ακέρωτο, κατά προτίμηση βιολογικό)
1 αυγό (κατά προτίμηση βιολογικό)
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι, καθαρισμένο, κομμένο στα 4
3 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα
2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου δυόσμου, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
1 κουτ. σούπας φρέσκο τζίντζερ, ψιλοκομμένο, ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
1 κουτ. σούπας πάπρικα καπνιστή ή γλυκιά, σε σκόνη
1 κουτ. σούπας κάρι (προαιρετικά)
1 φλιτζ. τσαγιού φρυγανιά τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
αλεύρι και ελαιόλαδο για το τηγάνισμα

Για τη γέμιση:

2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, κομμένα σε λεπτές φέτες
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/3 φλιτζ. τσαγιού γλυκό κρασί Μοσχάτο ή Μαυροδάφνη
1 κουτ. σούπας λεμόνι

Για τη σάλτσα:

2 κυτ. σούπας χυμός λεμονιού
5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
2 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, κοπανισμένο

Διαδικασία:

Σάλτσα: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μούλτι και φυλάμε τη σάλτσα στο ψυγείο, μέχρι να σερβίρουμε.

Γέμιση: Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια σε ένα τηγάνι, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, αλατοπιπερώνουμε και τα αφήνουμε να μαλακώσουν μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν, για περίπου 10 λεπτά. Μόλις αρχίσουν να ροδίζουν, δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε το κρασί και το λεμόνι. Οταν εξατμιστεί το αλκοόλ, κατεβάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά και τα αφήνουμε στην άκρη να κρυώσουν.

Μπιφτέκια: Βάζουμε τα ρεβίθια με το κρεμμύδι, το αυγό και το τζίντζερ στο μούλτι και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τα μεταφέρουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά (ξύσμα λεμονιού, μαϊντανός, δυόσμος, πάπρικα, κάρι -αν βάλουμε-, φρυγανιά και αλατοπίπερο). Ζυμώνουμε και πλάθουμε 8 λεπτά και μακρόστενα μπιφτέκια. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.

Στη συνέχεια, μοιράζουμε στη μια άκρη του μπιφτεκιού τα καραμελωμενα κρεμμύδια, κλείνουμε και τα πλάθουμε στρογγυλά. Τα αλευρώνουμε και τινάζουμε να φύγει το περιττό αλεύρι.

Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο βαρύ τηγάνι και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο. «Ψήνουμε» στο τηγάνι τα μπιφτέκια (το ελαιόλαδο που χρησιμοποιούμε είναι πολύ λίγο, οπότε ουσιαστικά τα μπιφτέκια δεν θα τηγανιστούν, αλλά θα ψηθούν), σε δόσεις σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και για 3 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σερβίρουμε με τη σάλτσα δίπλα και συνοδεύουμε με πράσινη σαλάτα.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Καλαμάρι ψητό με μελιτζανοσαλάτα .

Υλικά (για 4 άτομα):

Για το καλαμάρι:


750 γρ. καλαμάρια φρέσκα ή κατεψυγμένα, χωρισμένα τα πλοκάμια από το σώμα
2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. σούπας χυμός λεμόνι
1 κουτ. σούπας χυμός πορτοκάλι
1/2 κουτ. γλυκού ξύσμα από τα παραπάνω (προτιμάμε βιολογικά)
4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φυλλαράκια από φρέσκα μυρωδικά, όπως βασιλικός, μαϊντανός, ρίγανη, θυμάρι ή 2 κουτ. σούπας ξερά
λίγο αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Για τη μελιτζανοσαλάτα:

2 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες
1 σταγόνα μαστιχέλαιο ή 1/3 κουτ. γλυκού σκόνη μαστίχας
1 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
1/2 κουτ. γλυκού μαύρη ζάχαρη ή 1 κουτ. γλυκού πετιμέζι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδιακασία:

Μελιτζανοσαλάτα: Τρυπάμε ελαφρά με ένα μαχαίρι τις μελιτζάνες σε 2 - 3 σημεία. Τις ψήνουμε σε δυνατό γκριλ μέχρι να μαλακώσουν και να μαυρίσει πολύ καλά η φλούδα τους - πρέπει να καρβουνιάσει.

Μόλις ψηθούν, τις βάζουμε σε ένα πιάτο, τις κόβουμε στη μέση κατά μήκος και με ένα κουτάλι αφαιρούμε το εσωτερικό τους και το ρίχνουμε σε ένα λεπτό σουρωτήρι. Προσέχουμε να μην παρασύρουμε την καρβουνιασμένη φλούδα. Ρίχνουμε τη σάρκα της μελιτζάνας στον πολτοποιητή μαζί με το λάδι, το λεμόνι, τη μαστίχα, τη ζάχαρη ή το πετιμέζι και αλατοπίπερο και τα χτυπάμε για 2 λεπτά. Δοκιμάζουμε και, αν θέλουμε, προσθέτουμε λίγο αλατοπίπερο ακόμη.

Καλαμάρια: Ανάβουμε το γκριλ ώστε να ζεσταθεί πολύ καλά. Λαδώνουμε τα καλαμάρια με 1 κουταλιά από το μετρημένο λάδι και τα ψήνουμε για 3 λεπτά από κάθε πλευρά. Τα πλοκάμια θέλουν λίγο περισσότερο. Τα κόβουμε σε λεπτές ροδέλες και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το λάδι, τους χυμούς εσπεριδοειδών, το ξύσμα, τα μυρωδικά και αλατοπίπερο και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε τα καλαμάρια και συνοδεύουμε με τη μελιτζανοσαλάτα.

Πιλάφι με θαλασσινά .

Υλικά (για 4 άτομα):


8 γαρίδες μεσαίου μεγέθους
12 γυαλιστερές
16 μύδια (καθαρισμένα)
120 ml λευκό κρασί
1 κρεμμύδι πολτοποιημένο
2 κλωνάρια σέλινο (τα φύλλα και τα τρυφερά κοτσάνια), ψιλοκομμένα
1/4 κουτ. γλυκού θυμάρι ξερό, τριμμένο
χυμός από 1 πορτοκάλι
2 - 3 στήμονες κρόκος Κοζάνης
2 φλιτζ. τσαγιού ρύζι Καρολίνα, καλά πλυμένο με κρύο νερό
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
6 ½ φλιτζ. τσαγιού νερό
αλάτι κατά βούληση και μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία:

Με ένα μαχαιράκι ανοίγουμε λίγο κάθε γυαλιστερή και κρατώντας την ανοιχτή την ξεπλένουμε με άφθονο κρύο νερό, ώστε να φύγει η άμμος που υπάρχει στο εσωτερικό της. Στο μεταξύ σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα 6½ φλιτζάνια νερό να πάρουν βράση. Ρίχνουμε μέσα τις γαρίδες και τις αφήνουμε να βράσουν για 2 λεπτά. Με τρυπητή κουτάλα βγάζουμε τις γαρίδες από την κατσαρόλα, τις αφήνουμε να κρυώσουν λίγο και μετά τις καθαρίζουμε από κεφάλια και κελύφη. Το νερό από την κατσαρόλα το κρατάμε.

Σε άλλη κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλινο για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το θυμάρι, το χυμό και το κρασί και τα αφήνουμε άλλο 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα μύδια, τις γυαλιστερές, πιπέρι και τον κρόκο και σκεπάζουμε την κατσαρόλα. Την αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για περίπου 5 λεπτά. Αποσύρουμε τα όστρακα από την κατσαρόλα και τα κρατάμε στην άκρη μαζί με τις γαρίδες. Το ζουμί από το μαγείρεμα των οστράκων το ανακατεύουμε με το νερό που κρατήσαμε από τις γαρίδες και το μετράμε. Για τα 2 φλιτζάνια ρύζι χρειαζόμαστε 6 φλιτζάνια υγρό. Αν δεν φτάνει, συμπληρώνουμε νερό. Το βάζουμε να βράσει, προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε με σκεπασμένο το σκεύος για περίπου 15 λεπτά, μέχρι το ρύζι να απορροφήσει όλα τα υγρά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ανοίγουμε το καπάκι και σκεπάζουμε με μια πετσέτα, ώστε να απορροφηθούν όλοι οι υδρατμοί. Προσθέτουμε τα θαλασσινά, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

ΠΗΓΗ - kathimerini.gr

Παστός μπακαλιάρος γιαχνί με πατάτες .

Υλικά (για 4 άτομα):


800 γρ. παστός μπακαλιάρος, ξαλμυρισμένος*, κομμένος σε μεγάλες μπουκιές
1/2 κουτ. σούπας ξύσμα από ακέρωτο και κατά προτίμηση βιολογικό λεμόνι
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο + 3 κουτ. σούπας επιπλέον για το σερβίρισμα
2 σκελίδες σκόρδου, ελαφρώς κοπανισμένες
3 - 4 μέτριες ντομάτες ώριμες αλλά σφικτές, ψιλοκομμένες
4 - 5 μέτριες πατάτες (περίπου 1 κιλό), κατά προτίμηση βιολογικές, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη
1/3 φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί ή τσίπουρο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φυλλαράκια φρέσκου βασιλικού ή μαϊντανού ή δυόσμου, ψιλοκομμένα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία:

Βάζουμε τα κομμάτια του ξαλμυρισμένου μπακαλιάρου σε μια πιατέλα, τα πασπαλίζουμε με άφθονο πιπέρι και το ξύσμα λεμονιού και τα τρίβουμε ελαφρώς με το χέρι. Αφήνουμε κατά μέρος.

Σε μια μεγάλη φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το σκόρδο για 1 λεπτό το πολύ (δεν πρέπει να μαυρίσει, γιατί θα πικρίσει). Ρίχνουμε τις ντομάτες, ανακατεύουμε απαλά και συνεχίζουμε το μαγείρεμα σε δυνατή φωτιά, για άλλα 5 - 6 λεπτά, ώσπου το μείγμα να αρχίσει να δένει. Ρίχνουμε τις πατάτες, την κάππαρη και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ανακατεύουμε ελαφρώς και προσθέτουμε το κρασί.

\Το αφήνουμε να πάρει μια βράση για να εξατμιστεί το αλκοόλ, σκεπάζουμε την κατσαρόλα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 περίπου λεπτά. Μετά προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, σε μονή στρώση, πάνω από τα υπόλοιπα υλικά. Δεν ανακατεύουμε ξανά!

Σκεπάζουμε πάλι την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για 12-15 λεπτά ή ώσπου να τρυπιούνται εύκολα οι πατάτες με το πιρούνι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μυρωδικό που θέλουμε, περιχύνουμε με τις 3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σερβίρουμε.

Τι πίνουμε

Αν δεν ανοίξουμε ένα μπουκάλι κρύας σταρένιας μπίρας, τότε διαλέγουμε μια αρωματική ρετσίνα!

ΜΥΣΤΙΚΟ

Στην αγορά βρίσκουμε έτοιμο ξαλμυρισμένο μπακαλιάρο, χωρίς δέρμα, που πωλείται τεμαχισμένος σε συσκευασίες των 800 - 900 γρ. Αν παρ' όλα αυτά προτιμάμε να αγοράσουμε παστό μπακαλιάρο που δεν έχει ξαλμυριστεί, τον βάζουμε σε μια λεκάνη με κρύο νερό, με το δέρμα προς τα πάνω και τον αφήνουμε για 24 ώρες στο ψυγείο. Αλλάζουμε το νερό περίπου κάθε 6 ώρες.

ΠΗΓΗ - ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Σαρδέλες Escabeche (σαν σαβόρο) .

Υλικά (για 4 άτομα):


Για τις σαρδέλες:

100 ml ελαιόλαδο
24 σαρδέλες, καθαρισμένες από λέπια και εντόσθια
αλεύρι για το πανάρισμα
αλάτι

Για το μείγμα escabeche:

100 ml ελαιόλαδο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μικρή καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο, θρυμματισμένη (σε όλα τα μπαχαράδικα) ή 1 ξερή πιπερίτσα τσίλι, θρυμματισμένη
2 σκελίδες σκόρδου, λιωμένες
100 ml ξίδι από κόκκινο κρασί
ξύσμα από 2 πορτοκάλια, ακέρωτα, κατά προτίμηση βιολογικά
1 κουτ. σούπας φυλλαράκια θυμαριού, ψιλοκομμένα ή 1 κουτ. γλυκού ξερό
3 κουτ. σούπας φυλλαράκια δεντρολίβανου, ψιλοκομμένα ή 2 κουτ. γλυκού ξερό, κοπανισμένο
1 φύλλο δάφνης
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος

Διαδικασία:

Σαρδέλες: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι, σε δυνατή φωτιά. Αλατίζουμε και αλευρώνουμε τις σαρδέλες, τις τινάζουμε ελαφρά και τις τηγανίζουμε σε δόσεις, για 1/2 λεπτό από κάθε πλευρά, ίσα που να ροδίσουν. Τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τις βάζουμε σε ένα μικρό πυρέξ.

Μείγμα escabeche: Πετάμε το λάδι από το τηγάνι και σκουπίζουμε καλά το σκεύος με απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Ζεσταίνουμε τα 100 ml ελαιόλαδο στο καθαρό πια τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, και σοτάρουμε το κρεμμύδι, την καυτερή πιπερίτσα πεπεροντσίνο και το σκόρδο, για 20 δευτερόλεπτα.

Προσθέτουμε το ξίδι, το ξύσμα, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρεύουμε για άλλα 5 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε το μαϊντανό και ανακατεύουμε.Περιχύνουμε τις σαρδέλες με το ζεστό μείγμα του τηγανιού και αφήνουμε κατά μέρος, ώσπου να κρυώσει. Βάζουμε το σκεύος στο ψυγείο για όλο το βράδυ, σκεπασμένο με διαφανή μεμβράνη. Σερβίρουμε τις σαρδέλες κρύες, με τη μαρινάδα τους.
ΠΗΓΗ -ΓΑΣΤΡΟΝΟΜΟΣ

Γαρίδες σαγανάκι σε στυλ κρητικό και μοντέρνο .

Υλικά (για 4 άτομα):

1 κιλό γαρίδες, κατά προτίμηση μεσαίες ή μικρές, φρέσκες ή κατεψυγμένες1 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2 ή στα 4, αν είναι μεγάλα2 σκελίδες σκόρδου, σε λεπτά φετάκιαελαιόλαδο για το τηγάνισμα4 μεγάλοι κρητικοί ντάκοι, σπασμένοι σε μικρά κομμάτιατα φύλλα από 1 ματσάκι φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένααλάτι, πιπέρι.

Διαδικασία:
Καθαρίζουμε τις γαρίδες από τα κεφάλια και τα κελύφη. Μοιράζουμε τα υλικά σε 3 - 4 δόσεις. Θα τα τηγανίσουμε λίγα - λίγα σε μέτριο τηγάνι ή σε σαγανάκι, για να ψηθούν γρήγορα και να μη μείνουν πολλή ώρα στη φωτιά. Για κάθε τηγανιά ρίχνουμε από 1 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο σε μέτρια φωτιά για 20 δευτερόλεπτα. Προσθέτουμε τα ντοματίνια, τα αλατίζουμε και τα σοτάρουμε για 3 - 4 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ιδρώσουν και να αρχίσουν να βγάζουν υγρά.
Προσθέτουμε και τις γαρίδες και τις ψήνουμε για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Τέλος, ρίχνουμε το βασιλικό και τον ντάκο, που θα τραβήξει τα υγρά του τηγανιού. Αλατοπιπερώνουμε και σερβίρουμε. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά.

Χταποδάκι σε μπρουσκέτα .

Υλικά (για 8 άτομα):

1 χταπόδι (περίπου 1 κιλού), καθαρισμένο, κομμένο σε κομμάτια 1/2 κιλό ντοματίνια, κομμένα στα 2 400 γρ. ελιές μαύρες, χωρίς κουκούτσι, σε ροδέλες1 κουτ. σούπας κάππαρη, ξαλμυρισμένη1 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο2 σκελίδες σκόρδου, με τη φλούδα τα φύλλα από 1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένα 1 πιπερίτσα τσίλι, ψιλοκομμένη, ή λίγη πάπρικα, σε σκόνη1½ φλιτζ. τσαγιού λευκό ξηρό κρασί 500 ml νερό8 φέτες ψωμί ολικής άλεσης.

Διαδικασία:
Σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο ρίχνουμε το χταπόδι μαζί με το σκόρδο και το αφήνουμε να βγάλει τα υγρά του και να βράσει μέσα σε αυτά για 20 λεπτά χωρίς νερό. Μετά αφαιρούμε το σκόρδο, προσθέτουμε το λάδι, τις ελιές, την κάππαρη, τα ντοματίνια, το μαϊντανό (εκτός από 1 κουτ. σούπας, που κρατάμε στην άκρη), την πιπερίτσα τσίλι ή την πάπρικα, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε για λίγα λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε για 35 - 40 λεπτά με ανοιχτό το καπάκι της κατσαρόλας μέχρι να πιει εντελώς τα υγρά του.
Ψήνουμε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ για 3 - 4 λεπτά να ροδίσουν. Βάζουμε τις ξεροψημένες φέτες ψωμιού σε μια πιατέλα και μοιράζουμε από πάνω το μαγειρεμένο χταπόδι. Πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο μαϊντανό και σερβίρουμε.

ΓΕΥΣΕΙΣ - ΚΟΥΖΙΝΑ.

ΓΕΥΣΕΙΣ - ΚΟΥΖΙΝΑ.

Παστίτσιο με ταλιατέλες, σπανάκι και κρούστα τυριών .

Υλικά (για 8 άτομα):
500 γρ. ταλιατέλες 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο2 μεγάλα ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα2 κλωνάρια σέλερι, ψιλοκομμένα1 κιλό σπανάκι, καθαρισμένο, χοντροκομμένο1 φλιτζ. τσαγιού άνηθος, ψιλοκομμένος200 γρ. κατίκι300 γρ. φέτα τριμμένη 2 αυγά (κατά προτίμηση βιολογικά), ελαφρά χτυπημένααλάτι, πιπέρι.
Για την μπεσαμέλ:
3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο3 - 4 κουτ. σούπας νισεστές2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα2 κρόκοι αυγών (κατά προτίμηση βιολογικών)1/2 κουτ. γλυκού μοσχοκάρυδο, τριμμένο3 κουτ. σούπας κεφαλογραβιέρα της αρεσκείας μας, τριμμένηαλάτι
Διαδικασία:
Μπεσαμέλ: Σε μια μικρή κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε μέσα το νισεστέ, ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα, ώστε να μη μας σβολιάσει, αλλά να μην γίνει ένας χυλός. Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και, όταν κρυώσει ελαφρώς ο χυλός, προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους αυγών και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Προσθέτουμε το κρύο γάλα και βάζουμε την κατσαρόλα πάλι στη φωτιά, σε χαμηλή θερμοκρασία, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει μια πηχτή σάλτσα. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το τυρί και το μοσχοκάρυδο και, αν χρειάζεται, αλάτι.
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε αλατισμένο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες του πακέτου. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε ένα μπολ με κρύο νερό για να μην κολλήσουν.
Μείγμα λαχανικών: Στο μεταξύ, βάζουμε το σπανάκι σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο, χωρίς καθόλου νερό. Το μαραίνουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία και με το καπάκι της κατσαρόλας κλειστό μέχρι να εξατμιστούν όλα τα υγρά, για περίπου 10 λεπτά. Το σουρώνουμε. Ζεσταίνουμε σε μια κατσαρόλα το μισό λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σέλερι για 2 - 3 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και βάζουμε το μείγμα σε ένα μπολ. Προσθέτουμε το σπανάκι με τα κρεμμύδια και το σέλερι, τον άνηθο, τα τυριά και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε και τα αυγά, αλατοπίπερο, το υπόλοιπο ελαιόλαδο και 2 φλιτζάνια από την μπεσαμέλ. Αναμειγνύουμε καλά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.
Παστίτσιο: Λαδώνουμε ένα μεγάλο πυρέξ. Στραγγίζουμε τα ζυμαρικά, τα στεγνώνουμε πάνω σε χαρτί κουζίνας και απλώνουμε την πρώτη στρώση ζυμαρικών, δηλαδή το 1/3 της συνολικής ποσότητας. Από πάνω ρίχνουμε τη μισή ποσότητα του μείγματος λαχανικών. Επαναλαμβάνουμε με τα υπόλοιπα υλικά και τελειώνουμε με μια στρώση ζυμαρικών. Από πάνω απλώνουμε την υπόλοιπη μπεσαμέλ και πασπαλίζουμε, αν θέλουμε, με λίγη ακόμη κεφαλογραβιέρα. Ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά. Αφήνουμε το παστίτσιο να κρυώσει λίγο πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.

Ρολό μοσχαρίσιο με πιπέρια και κριθαράκι με κολοκύθα στη φόρμα .

Υλικά (για 10 - 12 άτομα):
1.800 γρ. μοσχαρίσιο νουά, σε ενιαίο κομμάτι1 μπουκάλι κόκκινο κρασί1/2 φλιτζ. τσαγιού μαύρες σταφίδες3 - 4 κουτ. σούπας χοντροκοπανισμένα ανάμεικτα πιπέρια 2 μέτρια ξερά κρεμμύδια, ψιλοκομμένα1 ξινόμηλο, καθαρισμένο και περασμένο στη χοντρή πλευρά του τρίφτη1 κουτ. γλυκού ξερό θυμάρι1 δαφνόφυλλο3 - 4 καρφάκια γαρίφαλο4 - 5 κόκκοι μπαχάρι1/2 λίτρο περίπου ζωμός λαχανικών 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδοαλάτι.
Για το κριθαράκι:
500 γρ. χοντρό κριθαράκι 5 κουτ. σούπας ελαιόλαδο2 φλιτζ. τσαγιού μικρά κυβάκια από γλυκιά κολοκύθα1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος άνηθος (χωρίς τα κοτσάνια)1 πιπεριά Φλωρίνης από βαζάκι, ψιλοκομμένηαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Κρέας: Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ το κρασί και μουσκεύουμε τις σταφίδες για 15 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν. Αν θέλουμε, δένουμε με σπάγκο μαγειρικής το νουά προσεκτικά, ώστε να αποκτήσει ομοιόμορφο σχήμα. Δένουμε σφικτά, αλλά σε αραιές αποστάσεις, αποφεύγοντας να χρησιμοποιήσουμε το ειδικό δίχτυ για ρολό, καθώς η πυκνή ύφανσή του δεν θα επιτρέψει στα πιπέρια να κολλήσουν πάνω στο κρέας.
Σε μεγάλη πιατέλα απλώνουμε τα ανάμεικτα πιπέρια και κυλάμε το ρολό μέσα στην πιατέλα, πιέζοντας καλά, ώστε να κολλήσουν όσο περισσότερα γίνεται (για να γίνει πιο εύκολη η διαδικασία αυτή, μπορούμε από πριν να αλείψουμε ελαφρώς το ρολό με λίγο ελαιόλαδο).
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε πολύ καλά το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Βάζουμε στην κατσαρόλα το ρολό και το σοτάρουμε ώσπου να ροδίσει από όλες τις πλευρές, γυρίζοντάς το με προσοχή. Το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και, στο λάδι που έμεινε στο σκεύος, σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το τριμμένο ξινόμηλο, το θυμάρι, τη δάφνη, τα γαρίφαλα και το μπαχάρι, σοτάρουμε για 1 λεπτό ακόμη και σβήνουμε με το κρασί, ρίχνοντας μέσα και τις σταφίδες. Βάζουμε προσεκτικά το ρολό ξανά μέσα στην κατσαρόλα, αφήνουμε το υγρό να πάρει μια βράση σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε ζωμό λαχανικών, ώστε να καλυφθεί το μεγαλύτερο μέρος του ρολού. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για 1 ώρα και 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Αν χρειαστεί, στη διάρκεια του μαγειρέματος προσθέτουμε λίγο ζεστό ζωμό. Μόλις μαγειρευτεί το ρολό, το βγάζουμε με προσοχή και το μεταφέρουμε σε πιατέλα. Πετάμε από την κατσαρόλα το φύλλο δάφνης, τα γαρίφαλα και τα μπαχάρια και περνάμε όλο το υπόλοιπο περιεχόμενο από το μπλέντερ. Με ένα ψαλιδάκι αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο από το ρολό, το κόβουμε σε λεπτές φέτες και τις σερβίρουμε περιχυμένες με τη σάλτσα.
Κριθαράκι: Βράζουμε το κριθαράκι, ακολουθώντας τις οδηγίες της συσκευασίας, σε άφθονο αλατισμένο νερό και το στραγγίζουμε. Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε την κολοκύθα για 5 λεπτά, ώσπου να μαλακώσει ελαφρά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά. Αποσύρουμε. Σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνουμε το κριθαράκι, το περιεχόμενο του τηγανιού, τον άνηθο, την πιπεριά Φλωρίνης, αλάτι και πιπέρι. Ανακατεύουμε και μεταφέρουμε το μείγμα σε μακρόστενη ή στρογγυλή φόρμα για ζελέ ή κέικ, με τρύπα στη μέση. Ξεφορμάρουμε την ώρα του σερβιρίσματος (δεν χρειάζεται ψυγείο για να σφίξει, καθώς το μείγμα χυλώνει μόνο του).

Ψευτοπαστίτσιο με κιμά κοτόπουλου και γιαούρτι .

Υλικά (για 2 άτομα):
400 γρ. κιμάς από κοτόπουλο (ανάμεικτος από στήθος και μπούτι, χωρίς τις πέτσες, περασμένος μία φορά από τη μηχανή στο χοντρό κόσκινο)300 γρ. ριγκατόνι1/2 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο2 κουτ. σούπας ελαιόλαδο + λίγο ακόμη για άλειμμα1 ντομάτα μεγάλη, ξεφλουδισμένη και τριμμένη4 κουτ. σούπας φύλλα μαϊντανού, ψιλοκομμένα αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο 1 γιαούρτι στραγγιστό 100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη.Διαδικασία:
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε σε αλατισμένο νερό τα ζυμαρικά για 3 λεπτά λιγότερο απ' ό,τι αναγράφεται στη συσκευασία ως χρόνος βρασμού. Τα σουρώνουμε.
Εν τω μεταξύ, σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ή σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι και τον κιμά για 1 - 2 λεπτά, ανακατεύοντας με γρήγορες κινήσεις. Προσθέτουμε την ντομάτα, το μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι, αφήνουμε να μαγειρευτεί ο κιμάς με τη σάλτσα για 6 - 7 λεπτά και κατεβάζουμε το σκεύος από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200° C. Λαδώνουμε δύο ατομικά πυρίμαχα σκεύη ή ένα μικρό πυρέξ και μοιράζουμε πρώτα τα ζυμαρικά και μετά το μείγμα με τον κιμά. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με ένα πιρούνι το γιαούρτι μαζί με την παρμεζάνα και μοιράζουμε το μείγμα πάνω από τον κιμά.Ψήνουμε για 10 λεπτά μέχρι να σχηματιστεί στην επιφάνεια μια ελαφριά κρούστα.

Χοιρινές μπριζόλες με σάλτσα από πιπεριές Φλωρίνης .

Υλικά (για 4 άτομα):
800 - 1.000 γρ. κόντρα μπριζόλες χοιρινές, χωρίς κόκαλο, σε λωρίδες 2,5 - 3 εκ.4 μέτριες πιπεριές Φλωρίνης, καθαρισμένες από κοτσάνια και σπόρια και κομμένες σε λεπτές λωρίδες1/4 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο 2 σκελίδες σκόρδου, κοπανισμένες1 κουτ. σούπας ξερή ρίγανη ή θυμάρι, τριμμένα1 μικρή, ξερή καυτερή πιπερίτσα, θρυμματισμένη (προαιρετικά)2 μέτριες ντομάτες, πολτοποιημένες1/4 φλιτζ. τσαγιού ξίδι βαλσαμικόαλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία:
Για τις μπριζόλες: Ζεσταίνουμε σε πολύ δυνατή φωτιά μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, χωρίς να προσθέσουμε λάδι, και ροδίζουμε τις λωρίδες από το κρέας για 2 λεπτά. Στην αρχή, το κρέας θα κολλήσει, αλλά, μόλις ψηθεί για 2 λεπτά, θα ξεκολλήσει. Γυρίζουμε τις λωρίδες και τις ροδίζουμε για άλλα 2 λεπτά από την άλλη πλευρά. Ρίχνουμε τις πιπεριές, ανακατεύουμε για 1 λεπτό και προσθέτουμε το ξίδι, το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά αρκετά και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν κάπως οι πιπεριές, ανακατεύοντας τακτικά.
Προσθέτουμε τη ρίγανη ή το θυμάρι, αλάτι, την καυτερή πιπεριά (αν βάλουμε) και τις ντομάτες. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 10 - 15 λεπτά ή μέχρι να δέσει η σάλτσα. Αν προτού ολοκληρωθεί το μαγείρεμα σωθούν τα υγρά, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό.
Μοιράζουμε το κρέας με τη σάλτσα στα πιάτα και συνοδεύουμε με ένα απλό πιλάφι ή με πατάτες τηγανητές ή με κουσκούς.